À cinco da manhã, quando o ar ainda está fresco e as ruas do centro de Siem Reap estão quase desertas, o Psar Chas — o Mercado Velho — já está em plena atividade. As vendedoras arrumam cestas de peixe seco na beira das bancadas, os fogareiros a lenha aquecem panelas de caldo, e o cheiro forte do prahok, a pasta de peixe fermentada que é a espinha dorsal da culinária cambojana, se mistura com o doce do açúcar de palma recém-caramelizado. Este mercado coberto no coração de Krong Siem Reap não é uma atração turística construída a posteriori: é o lugar onde a cidade realmente se alimenta, todos os dias, há gerações.
A estrutura que abriga o Psar Chas remonta à época colonial francesa, quando o Camboja fazia parte da Indochina francesa. O edifício ainda conserva elementos arquitetônicos daquela era — telhados em forma de pagode, estruturas metálicas de suporte e corredores cobertos que protegem do sol e da chuva monçônica — e está situado ao longo do canal que atravessa o centro de Siem Reap, a poucos passos da famosa Pub Street. A proximidade entre esses dois mundos, o do turismo noturno e o do mercado popular ao amanhecer, torna o contraste ainda mais nítido e o Psar Chas ainda mais autêntico.
Os produtos que contam a cozinha khmer
Caminhar entre as barracas do Psar Chas é um curso acelerado de gastronomia cambojana. As fileiras de trei ngeat — peixes do Tonlé Sap secos ao sol e pendurados em longas guirlandas — contam a importância do lago mais grande do Sudeste Asiático como fonte proteica para toda a região. O Tonlé Sap, a menos de quinze quilômetros de Siem Reap, fornece uma variedade extraordinária de peixe de água doce que os vendedores transformam em produtos conservados: secos, fermentados, salgados. Cada tipo tem um cheiro e uma consistência diferentes, e os locais os escolhem com a precisão de quem conhece cada nuance.
Ao lado dos peixes, as barracas de doces tradicionais oferecem num ansom — bolinhos de arroz glutinoso envoltos em folhas de banana e recheados com pasta de feijão mung ou coco — e as diferentes variações do açúcar de palma, colhido das árvores de Borassus flabellifer que pontilham as campanhas ao redor de Siem Reap. O açúcar chega ao mercado em blocos sólidos de cor âmbar, vendido a peso, e é usado em quase toda preparação doce e em muitos molhos salgados. Seu sabor é menos agressivo do que o açúcar refinado, com notas de caramelo e uma leve amargura final.
Os noodles frescos e o café da manhã dos cambojanos
A seção mais vibrante do mercado nas primeiras horas da manhã é aquela dedicada aos kuy teav, a sopa de noodles de arroz que representa o café da manhã por excelência no Camboja. As mulheres que gerenciam essas barracas preparam os noodles frescos no local ou os recebem de pequenos produtores locais: finos, brancos, com uma consistência levemente gomosa que suporta bem o caldo quente. O caldo em si é o resultado de horas de cozimento com ossos de porco ou boi, enriquecido com alho frito, cebola e um fio de molho de peixe. Cada barraca tem sua receita, e os clientes habituais sabem exatamente qual escolher.
Na mesa sempre estão os temperos para adicionar a gosto: brotos de soja frescos, folhas de manjericão cambojano, limão cortado em gomos, pimenta fresca e uma pequena tigela de tuk trey, o molho de peixe fermentado que substitui o sal em quase todas as refeições khmer. Experimentar um kuy teav no Psar Chas às seis da manhã, sentado em um banquinho de plástico ao lado dos trabalhadores do mercado, é provavelmente a maneira mais direta de entender como Siem Reap come quando não está posando para as fotografias.
Dicas práticas para visitar o Psar Chas
O melhor horário para visitar o mercado é entre 5:30 e 8:00 da manhã: é o momento em que a atividade está no auge, os produtos estão frescos e a atmosfera é de um mercado que funciona para os residentes, não para os turistas. Depois das nove, muitas barracas de alimentos frescos começam a fechar e a oferta se desloca para souvenirs e tecidos. O mercado permanece aberto até a tarde, mas a componente gastronômica se esgota progressivamente.
O Psar Chas é facilmente acessível a pé do centro de Siem Reap ou de tuk-tuk. É aconselhável levar moeda local em riel cambojano para pequenas compras de alimentos, embora muitos vendedores aceitem dólares americanos. Uma refeição completa — uma tigela de kuy teav e um chá gelado — dificilmente ultrapassa dois dólares. Evite tocar nos produtos expostos sem pedir, e não tenha pressa: as negociações são feitas com calma e com um sorriso.
