O cheiro chega antes da vista: uma mistura de pimenta tostada, chicha fermentada e caldo de carne que se espalha pelas ruas de La Paz já desde o primeiro amanhecer. O Mercado Camacho, situado no centro da capital boliviana a mais de 3.600 metros de altitude, é um daqueles lugares onde a culinária local se manifesta em sua forma mais direta e sem filtros. Nada de toalhas brancas, nada de cardápios plastificados: apenas balcões de madeira desgastados, vendedores que gritam as especialidades do dia e clientes que comem ombro a ombro em uma intimidade caótica e autêntica.
O mercado se desenvolve em vários níveis e corredores cobertos, com uma estrutura labiríntica que torna cada visita ligeiramente diferente da anterior. Quem entra pela primeira vez corre o risco de se perder entre as seções dedicadas aos produtos frescos, aquelas reservadas à comida pronta e o corredor que localmente é chamado de Mercado de las Brujas, onde ao lado das ervas medicinais estão expostos fetos de lhama secos, usados na tradição andina como oferta à Pachamama. Esta passagem, a poucos metros das mesas onde se come, conta melhor do que qualquer guia a estratificação cultural deste lugar.
As salteñas: o rito da manhã
A café da manhã no Mercado Camacho tem um protagonista indiscutível: a salteña. Trata-se de um pastel assado, recheado com carne de frango ou carne bovina, azeitonas, ovos cozidos, batatas e um molho levemente doce e temperado que, se o pastel estiver fresco, escorre abundantemente na primeira mordida. A técnica para comê-la sem se sujar é uma arte local: morde-se o canto superior, aspira-se o caldo e só depois se prossegue com o resto. Os vendedores explicam pacientemente a quem está tendo a primeira experiência.
As salteñas são produzidas nas primeiras horas da manhã e tendem a se esgotar até às 11:00. O preço gira geralmente entre 5 e 10 bolivianos por unidade, uma quantia acessível também para quem viaja com orçamento reduzido. Cada barraca tem sua própria receita, com variações na quantidade de ají amarillo usado ou no grau de doçura da massa, e os clientes habituais costumam ter seu fornecedor preferido.
Api morado e anticuchos: os sabores da tarde
Com o passar das horas, o mercado muda de ritmo e oferta. O api morado é uma bebida quente preparada com milho roxo, canela, cravo-da-índia e açúcar mascavo. Tem uma consistência levemente densa e uma cor bordô intensa; é servida em xícaras de cerâmica, frequentemente acompanhada de pasankalla, uma espécie de pipoca doce de quinoa. É uma combinação simples, mas eficaz contra o frio que em La Paz pode ser sentido até ao meio-dia.
No final da tarde, aparecem as braseiras para os anticuchos: espetinhos de coração de boi marinado em vinagre, ají panca e cominho, grelhados em carvão e servidos com batatas cozidas e um molho de amendoim. A fumaça se mistura ao ar já denso do mercado e o resultado é uma experiência sensorial difícil de esquecer. A carne é macia, levemente ácida pela marinada, com uma nota defumada que gruda nas roupas por horas.
O corredor das ervas e dos rituais
Poucos passos separam as mesas de comida do corredor dedicado à medicina tradicional e aos rituais andinos. Aqui, as vendedoras, muitas vezes idosas com o típico chapéu coco e a saia em camadas chamada pollera, oferecem maços de ervas secas, raízes, amuletos e os célebres fetos de lhama secos. Estes últimos não são um elemento folclórico para turistas: ainda são comprados e enterrados nas fundações das novas construções como oferta à Pachamama para garantir prosperidade à casa.
Observar este espaço sem perturbar quem trabalha ou quem compra requer discrição. Fotografar sem pedir permissão é considerado desrespeitoso, e muitas vendedoras fazem questão de ressaltar isso. Um simples cumprimento em espanhol e uma atitude não invasiva frequentemente abrem breves conversas que valem muito mais do que qualquer fotografia.
Dicas práticas para a visita
O melhor horário para visitar o Mercado Camacho é entre as 8:00 e as 10:30, quando as salteñas ainda estão disponíveis e o mercado está animado, mas ainda não superlotado. Quem chegar depois das 11:00 encontrará comida, mas perderá a parte mais característica da manhã. O mercado está localizado em uma posição central em La Paz, facilmente acessível a pé do centro histórico ou com os minivans locais que percorrem a Avenida Camacho.
É recomendável levar dinheiro em bolivianos, pois a maioria dos vendedores não aceita cartões. Beber água em garrafa selada e evitar sucos de frutas preparados com gelo de origem incerta é uma precaução sensata para quem não está acostumado com a água local. Uma visita completa, com café da manhã e passeio pelos corredores, leva em média 60-90 minutos, mas quem quiser parar também para os anticuchos da tarde pode facilmente passar metade do dia entre essas bancadas.
