El olor llega antes que la vista: una mezcla de chile tostado, chicha fermentada y caldo de carne que se difunde por las calles de La Paz desde primera hora de la mañana. El Mercado Camacho, situado en el centro de la capital boliviana a más de 3.600 metros de altitud, es uno de esos lugares donde la cocina local se manifiesta en su forma más directa y sin filtros. No hay manteles blancos, no hay menús plastificados: solo mostradores de madera desgastados, vendedores que gritan las especialidades del día y clientes que comen hombro con hombro en una intimidad caótica y auténtica.
El mercado se desarrolla en varios niveles y pasillos cubiertos, con una estructura laberíntica que hace que cada visita sea ligeramente diferente a la anterior. Quien entra por primera vez corre el riesgo de perderse entre las secciones dedicadas a los productos frescos, aquellas reservadas para la comida lista y el pasillo que localmente se llama Mercado de las Brujas, donde junto a las hierbas medicinales se encuentran expuestos fetos de llama deshidratados, utilizados en la tradición andina como ofrenda a la Pachamama. Este pasaje, a pocos metros de las mesas donde se come, cuenta mejor que cualquier guía la estratificación cultural de este lugar.
Las salteñas: el rito de la mañana
El desayuno en el Mercado Camacho tiene un protagonista indiscutible: la salteña. Se trata de un paquetito de masa cocida al horno, relleno de carne de pollo o res, aceitunas, huevos duros, papas y una salsa ligeramente dulce y especiada que, si el panecillo está fresco, gotea abundantemente en el primer mordisco. La técnica para comerla sin ensuciarse es un arte local: se muerde la esquina superior, se aspira el caldo y solo luego se procede con el resto. Los vendedores lo explican con paciencia a quienes están en su primera experiencia.
Las salteñas se producen en las primeras horas de la mañana y tienden a agotarse antes de las 11:00. El precio generalmente oscila entre 5 y 10 bolivianos por unidad, una cifra accesible incluso para quienes viajan con un presupuesto reducido. Cada puesto tiene su propia receta, con variaciones en la cantidad de ají amarillo utilizado o en el grado de dulzura de la masa, y los clientes habituales a menudo tienen su proveedor favorito.
Api morado y anticuchos: los sabores de la tarde
Con el paso de las horas, el mercado cambia de ritmo y oferta. El api morado es una bebida caliente preparada con maíz morado, canela, clavos de olor y azúcar de caña. Tiene una consistencia ligeramente densa y un color burdeos intenso; se sirve en tazas de cerámica a menudo acompañada de pasankalla, una especie de palomitas de quinoa dulce. Es una combinación simple pero efectiva contra el frío que en La Paz puede sentirse incluso al mediodía.
En la tarde, aparecen los braseros para los anticuchos: pinchos de corazón de res marinado en vinagre, ají panca y comino, asados a la parrilla y servidos con papas hervidas y una salsa de maní. El humo se mezcla con el aire ya denso del mercado y el resultado es una experiencia sensorial difícil de olvidar. La carne es tierna, ligeramente ácida por la marinada, con una nota ahumada que se adhiere a la ropa durante horas.
El corredor de las hierbas y los ritos
Pocos pasos separan las mesas de comida del corredor dedicado a la medicina tradicional y los ritos andinos. Aquí las vendedoras, a menudo ancianas con el típico sombrero bombín y la falda de capas llamada pollera, ofrecen ramos de hierbas secas, raíces, amuletos y los célebres fetos de llama deshidratados. Estos últimos no son un elemento folclórico para turistas: todavía se compran y se entierran en los cimientos de las nuevas construcciones como ofrenda a la Pachamama para garantizar prosperidad a la casa.
Observar este espacio sin molestar a quienes trabajan o compran requiere discreción. Fotografiar sin pedir permiso se considera irrespetuoso, y muchas vendedoras lo hacen notar. Un simple saludo en español y una actitud no invasiva a menudo abren breves conversaciones que valen mucho más que cualquier fotografía.
Consejos prácticos para la visita
El mejor horario para visitar el Mercado Camacho es entre las 8:00 y las 10:30, cuando las salteñas aún están disponibles y el mercado está animado pero no aún abarrotado. Quien llegue después de las 11:00 encontrará comida, pero perderá la parte más característica de la mañana. El mercado se encuentra en una ubicación central en La Paz, fácilmente accesible a pie desde el centro histórico o con los minibuses locales que recorren la Avenida Camacho.
Se recomienda llevar efectivo en bolivianos, ya que la mayoría de los vendedores no aceptan tarjetas. Beber agua en botella sellada y evitar los jugos de fruta preparados con hielo de origen incierto es una precaución sensata para quienes no están acostumbrados al agua local. Una visita completa, con desayuno y paseo entre los pasillos, requiere en promedio 60-90 minutos, pero quienes quieran quedarse también para los anticuchos de la tarde pueden fácilmente pasar medio día entre estos mostradores.
