L'odeur arriva avant la vue : un mélange de piment rôti, de chicha fermentée et de bouillon de viande qui se répand dans les rues de La Paz depuis le matin. Le Mercado Camacho, situé au centre de la capitale bolivienne à plus de 3 600 mètres d'altitude, est l'un de ces endroits où la cuisine locale se manifeste dans sa forme la plus directe et sans filtres. Pas de nappes blanches, pas de menus plastifiés : seulement des comptoirs en bois usés, des vendeurs qui crient les spécialités du jour et des clients qui mangent épaule contre épaule dans une intimité chaotique et authentique.
Le marché s'étend sur plusieurs niveaux et corridors couverts, avec une structure labyrinthique qui rend chaque visite légèrement différente de la précédente. Ceux qui entrent pour la première fois risquent de se perdre parmi les sections dédiées aux produits frais, celles réservées à la cuisine prête et le couloir qui est localement appelé Mercado de las Brujas, où, à côté des herbes médicinales, sont exposés des fœtus de lama séchés, utilisés dans la tradition andine comme offrande à la Pachamama. Ce passage, situé à quelques mètres des tables où l'on mange, raconte mieux que n'importe quel guide la stratification culturelle de cet endroit.
Les salteñas : le rituel du matin
Le petit déjeuner au Mercado Camacho a un protagoniste indiscutable : la salteña. Il s'agit d'un petit feuilleté cuit au four, farci de viande de poulet ou de bœuf, d'olives, d'œufs durs, de pommes de terre et d'une sauce légèrement sucrée et épicée qui, si le petit pain est frais, coule abondamment à la première bouchée. La technique pour la manger sans se salir est un art local : on mord dans le coin supérieur, on aspire le bouillon et ensuite seulement on continue avec le reste. Les vendeurs l'expliquent patiemment à ceux qui découvrent pour la première fois.
Les salteñas sont produites dans les premières heures du matin et tendent à s'épuiser avant 11h00. Le prix se situe généralement entre 5 et 10 boliviens par unité, un montant accessible même pour ceux qui voyagent avec un budget réduit. Chaque stand a sa propre recette, avec des variantes dans la quantité d'ají amarillo utilisée ou dans le degré de douceur de la pâte, et les clients réguliers ont souvent leur fournisseur préféré.
Api morado et anticuchos : les saveurs de l'après-midi
Au fil des heures, le marché change de rythme et d'offre. L'api morado est une boisson chaude préparée avec du maïs violet, de la cannelle, des clous de girofle et du sucre de canne. Elle a une consistance légèrement épaisse et une couleur bordeaux intense ; elle est servie dans des tasses en céramique souvent accompagnée de pasankalla, une sorte de pop-corn de quinoa sucré. C'est une combinaison simple mais efficace contre le froid qui peut se faire sentir à La Paz même à midi.
Dans l'après-midi, apparaissent les braseros pour les anticuchos : des brochettes de cœur de bœuf mariné dans du vinaigre, du ají panca et du cumin, grillées sur charbon de bois et servies avec des pommes de terre bouillies et une sauce aux arachides. La fumée se mêle à l'air déjà dense du marché et le résultat est une expérience sensorielle difficile à oublier. La viande est tendre, légèrement acidulée par la marinade, avec une note fumée qui s'accroche aux vêtements pendant des heures.
Le couloir des herbes et des rituels
Quelques pas séparent les tables de nourriture du couloir dédié à la médecine traditionnelle et aux rituels andins. Ici, les vendeuses, souvent âgées avec le typique chapeau melon et la jupe à couches appelée pollera, proposent des bouquets d'herbes sèches, des racines, des amulettes et les célèbres fœtus de lama séchés. Ces derniers ne sont pas un élément folklorique pour les touristes : ils sont encore achetés et enterrés dans les fondations des nouvelles constructions comme offrande à la Pachamama pour garantir la prospérité de la maison.
Observer cet espace sans déranger ceux qui travaillent ou ceux qui achètent nécessite de la discrétion. Prendre des photos sans demander la permission est considéré comme irrespectueux, et de nombreuses vendeuses le font remarquer. Un simple salut en espagnol et une attitude non intrusive ouvrent souvent de courtes conversations qui valent beaucoup plus que n'importe quelle photographie.
Conseils pratiques pour la visite
L'heure idéale pour visiter le Mercado Camacho est entre 8h00 et 10h30, lorsque les salteñas sont encore disponibles et que le marché est animé mais pas encore surpeuplé. Ceux qui arrivent après 11h00 trouveront tout de même de la nourriture, mais perdront la partie la plus caractéristique de la matinée. Le marché est situé au centre de La Paz, facilement accessible à pied depuis le centre historique ou avec les minibus locaux qui parcourent l'Avenida Camacho.
Il est conseillé d'apporter des espèces en boliviens, car la plupart des vendeurs n'acceptent pas les cartes. Boire de l'eau en bouteille scellée et éviter les jus de fruits préparés avec de la glace d'origine incertaine est une précaution sensée pour ceux qui ne sont pas habitués à l'eau locale. Une visite complète, avec petit-déjeuner et promenade entre les couloirs, nécessite en moyenne 60-90 minutes, mais ceux qui souhaitent s'arrêter aussi pour les anticuchos de l'après-midi peuvent facilement passer une demi-journée entre ces étals.
