O cheiro de gordura de carneiro que chia sobre brasas de carvão chega até você antes mesmo de ver as barracas. Todo domingo de manhã, na aldeia de Zhagy-Aryk, nos arredores de Karakol, no leste do Quirguistão, centenas de criadores nômades descem dos vales do Tian Shan para vender cavalos, ovelhas e iaks no que é considerado um dos últimos grandes bazares zootécnicos da Ásia Central ainda ativos em sua forma tradicional.
O mercado se divide em duas almas distintas: o setor de gado, onde as negociações ocorrem em voz alta e com apertos de mão rituais entre homens em kalpak — o tradicional chapéu de feltro branco quirguiz — e o setor gastronômico, onde as mulheres gerenciam fogões improvisados e bandejas cheias de comida preparada nas primeiras horas da manhã. É nesta segunda zona que o viajante curioso encontra algumas das experiências culinárias mais autênticas de toda a região.
Samsa: o forno de argila no centro de tudo
A samsa é o ponto de partida obrigatório. Esses pastéis de massa folhada recheados com carne de carneiro, cebolas e gordura da cauda do carneiro são cozidos nos tandyr, fornos cilíndricos de argila enterrados ou apoiados no chão, onde as samsa são grudadas nas paredes internas e cozidas com o calor radiante da brasa. O resultado é uma massa externamente crocante e dourada, internamente macia, com o recheio que libera um caldo quente e gorduroso na primeira mordida. O preço de uma samsa gira tipicamente em torno de 30-50 som quirguizes, equivalentes a menos de um euro, diretamente das mãos da vendedora.
O que distingue a samsa do mercado de Karakol de qualquer versão urbana é a qualidade da carne: os animais tratados no setor de gado a poucas dezenas de metros garantem uma cadeia de suprimentos curtíssima, quase brutalmente direta. A gordura da cauda — a parte mais preciosa do carneiro de gordura larga criado nos planaltos — confere ao recheio uma riqueza que as versões urbanas raramente replicam.
Kurt: o queijo seco das estepes
Ao lado dos fogões do tandyr, quase sempre você encontrará mulheres sentadas atrás de bandejas ou panos brancos cobertos de bolinhas brancas e bege de diferentes tamanhos: é o kurt, um dos alimentos mais antigos da Ásia Central. Trata-se de queijo de leite de ovelha ou de iaque feito fermentado, salgado e depois seco ao sol até alcançar uma consistência dura como gesso. O sabor é intensamente ácido, salgado e levemente picante, com uma persistência na boca que pode surpreender quem não está acostumado aos laticínios fermentados das tradições nômades.
O kurt é produzido tradicionalmente durante os meses de verão, quando o leite é abundante, e conservado para o inverno. No mercado de Karakol é possível encontrar versões de diferentes curas: as mais frescas, de cor branca brilhante, têm uma consistência quase cremosa por dentro; as mais velhas, de cor amarelo-ivory, estão completamente secas e se dissolvem lentamente na boca. Alguns vendedores oferecem pequenos amostras para degustar antes da compra — não recuse, é parte do rito comercial.
Shoro e bebidas fermentadas: o que beber entre as barracas
O mercado também oferece a oportunidade de experimentar o kymyz, o leite de égua fermentado que representa a bebida símbolo da cultura nômade quirguiz. Levemente alcoólico — a graduação varia entre 1% e cerca de 3% dependendo da fermentação — tem um sabor ácido e efervescente, com um retrogosto de leite que pode parecer incomum. É servido em tigelas de madeira ou em copos de plástico, sempre fresco. A melhor estação para encontrá-lo no mercado é a primavera e o verão, quando as éguas estão amamentando.
Alguns vendedores também oferecem o bozo, uma bebida fermentada à base de milheto ou trigo, mais densa e menos alcoólica que o kymyz, com um sabor levemente doce e turvo. Ambas as bebidas combinam naturalmente com a samsa e o kurt, equilibrando a gordura da carne com a acidez da fermentação.
Como visitar o mercado: dicas práticas
O mercado acontece todas as manhãs de domingo e a atividade é máxima entre 7:00 e 11:00: chegar depois do meio-dia significa encontrar o setor de gado já quase vazio e muitas barracas de comida em fase de desmontagem. Para chegar a Zhagy-Aryk a partir da cidade de Karakol, pega-se um marshrutka — os minivans locais — na estação de transporte público no centro da cidade; o trajeto dura cerca de 15-20 minutos e custa poucos som. Como alternativa, um táxi negociado diretamente com os motoristas locais custa entre 150 e 300 som pela corrida.
Levar dinheiro em som quirguiz em notas pequenas é indispensável: nenhum vendedor aceita cartões de pagamento. Um orçamento de 500-700 som é mais do que suficiente para comer bem e comprar algumas lembranças gastronômicas como kurt para levar para casa. Evite fotografar as negociações no setor de gado sem pedir permissão antes: os criadores geralmente estão disponíveis, mas a cortesia de perguntar primeiro é sempre apreciada e muitas vezes abre conversas inesperadas, até mesmo gestos.
