El olor a grasa de carnero chisporroteando sobre brasas de carbón te alcanza antes de ver los puestos. Cada domingo por la mañana, en el pueblo de Zhagy-Aryk, en las afueras de Karakol, en el este de Kirguistán, cientos de pastores nómadas descienden de los valles del Tian Shan para vender caballos, ovejas y yaks en lo que se considera uno de los últimos grandes bazares ganaderos de Asia Central que aún opera en su forma tradicional.
El mercado se divide en dos almas distintas: el sector del ganado, donde las negociaciones se realizan en voz alta y con apretones de manos rituales entre hombres con kalpak —el tradicional sombrero de fieltro blanco kirguizo— y el sector gastronómico, donde las mujeres manejan cocinas improvisadas y bandejas llenas de comida preparada en las primeras horas de la mañana. Es en esta segunda zona donde el viajero curioso encuentra algunas de las experiencias culinarias más auténticas de toda la región.
Samsa: el horno de arcilla en el centro de todo
La samsa es el punto de partida obligatorio. Estos paquetitos de masa hojaldrada rellenos de carne de cordero, cebollas y grasa de la cola del cordero se cocinan en los tandyr, hornos cilíndricos de arcilla enterrados o apoyados en el suelo, donde las samsa se pegan a las paredes internas y se cocinan con el calor radiante de las brasas. El resultado es una masa exteriormente crujiente y dorada, interiormente suave, con el relleno que libera un caldo caliente y graso en el primer bocado. El precio de una samsa ronda típicamente entre 30-50 som kirguises, equivalentes a menos de un euro, directamente de las manos de la vendedora.
Lo que distingue la samsa del mercado de Karakol de cualquier versión urbana es la calidad de la carne: los animales tratados en el sector del ganado a pocas decenas de metros más allá garantizan una cadena de suministro muy corta, casi brutalmente directa. La grasa de la cola —la parte más preciada del cordero de grasa ancha criado en las mesetas— confiere al relleno una riqueza que las versiones urbanas rara vez replican.
Kurt: el queso seco de las estepas
Junto a los fogones del tandyr, casi siempre encontrarás mujeres sentadas detrás de bandejas o telas blancas cubiertas de bolitas blancas y beige de diferentes tamaños: es el kurt, uno de los alimentos más antiguos de Asia Central. Se trata de queso de leche de oveja o de yak hecho fermentar, salado y luego secado al sol hasta alcanzar una consistencia dura como yeso. El sabor es intensamente ácido, salado y ligeramente picante, con una persistencia en la boca que puede sorprender a quienes no están acostumbrados a los lácteos fermentados de las tradiciones nómadas.
El kurt se produce tradicionalmente durante los meses de verano, cuando la leche es abundante, y se conserva para el invierno. En el mercado de Karakol es posible encontrar versiones de diferente curación: las más frescas, de color blanco brillante, tienen una consistencia casi cremosa por dentro; las más viejas, de color amarillo marfil, están completamente secas y se deshacen lentamente en la boca. Algunos vendedores ofrecen pequeñas muestras para probar antes de la compra — no rechaces, es parte del rito comercial.
Shoro y bebidas fermentadas: qué beber entre los puestos
El mercado también ofrece la oportunidad de probar el kymyz, la leche de yegua fermentada que representa la bebida símbolo de la cultura nómada kirguisa. Ligeramente alcohólico — la graduación varía entre el 1% y el 3% aproximadamente dependiendo de la fermentación — tiene un sabor ácido y efervescente, con un regusto a leche que puede resultar inusual. Se sirve en cuencos de madera o en tazas de plástico, siempre fresco. La mejor temporada para encontrarlo en el mercado es la primavera y el verano, cuando las yeguas están amamantando.
Algunos vendedores también ofrecen el bozo, una bebida fermentada a base de mijo o trigo, más densa y menos alcohólica que el kymyz, con un sabor ligeramente dulce y turbido. Ambas bebidas combinan naturalmente con la samsa y el kurt, equilibrando la grasa de la carne con la acidez de la fermentación.
Cómo visitar el mercado: consejos prácticos
El mercado se lleva a cabo cada domingo por la mañana y la actividad es máxima entre las 7:00 y las 11:00: llegar después del mediodía significa encontrar el sector del ganado ya casi vacío y muchos puestos gastronómicos en proceso de desmontaje. Para llegar a Zhagy-Aryk desde la ciudad de Karakol se toma un marshrutka — los minibuses locales — desde la estación de transporte público en el centro de la ciudad; el trayecto dura aproximadamente 15-20 minutos y cuesta unos pocos som. Alternativamente, un taxi negociado directamente con los conductores locales cuesta entre 150 y 300 som por el viaje.
Llevar efectivo en som kirguises en billetes pequeños es indispensable: ningún vendedor acepta tarjetas de pago. Un presupuesto de 500-700 som es más que suficiente para comer bien y comprar algún souvenir gastronómico como kurt para llevar a casa. Evitar fotografiar las negociaciones en el sector del ganado sin pedir permiso primero: los criadores generalmente están disponibles, pero la cortesía de preguntar primero siempre es apreciada y a menudo abre conversaciones inesperadas, incluso a través de gestos.
