El olor llega antes que todo lo demás: café recién molido mezclado con jengibre fresco, una combinación que impregna el aire del barrio alrededor de la Escuela Preparatoria Internacional de Jartum cada mañana temprano. Este rincón de Jartum no aparece en ninguna guía turística, no tiene letreros en inglés ni puestos pensados para los visitantes extranjeros. Es un mercado de barrio frecuentado casi exclusivamente por los residentes locales, donde las transacciones se realizan en árabe sudanés y el ritmo está dictado por las costumbres de quienes viven aquí desde hace generaciones.
Sudán tiene una de las tradiciones del café más antiguas y menos conocidas fuera del mundo árabe. El qahwa sudanés, servido en pequeñas tazas de barro sin esmaltar, es una bebida profundamente diferente del espresso italiano o del café turco: se prepara con granos ligeramente tostados, molidos gruesamente y aromatizados con jengibre seco y a veces cardamomo, resultando en una bebida ámbar, casi transparente, con un calor que se difunde lentamente desde la garganta hasta el estómago.
Las tazas de arcilla y el ritual del café sudanés
Las tazas en las que se sirve el café no son detalles secundarios: son pequeños contenedores de terracota porosa, producidos artesanalmente, que confieren a la bebida un ligero regusto mineral imposible de replicar con otros materiales. Tenerlas entre las manos ya es una experiencia sensorial — la arcilla es rugosa al tacto, ligeramente fresca incluso cuando el líquido dentro está hirviendo. Los vendedores de café, a menudo mujeres sentadas en taburetes bajos detrás de braseros de carbón, manejan estas tazas con una velocidad y una familiaridad que cuentan años de práctica diaria.
El jengibre utilizado en este mercado no es en polvo envasado: se vende seco en grandes cantidades en los puestos de especias y se muele fresco a pedido. Su contribución al café no es dominante — no cubre el sabor de los granos — pero añade una nota picante y cálida que distingue esta preparación de cualquier otra variante regional. Quien esté acostumbrado al café amargo encontrará esta versión sorprendentemente delicada.
Hibisco, fenogreco y los colores de las especias
Junto a los puestos de café, las paradas de especias e ingredientes secos ofrecen un espectáculo visual igualmente intenso. Las flores de hibisco secas — llamadas karkadé en Sudán, donde esta bebida es un pilar de la cultura alimentaria local — forman montones de un rojo burdeos casi violáceo, denso y saturado. Se venden a granel, pesadas en balanzas manuales, y llevadas a casa para preparar infusiones frías o calientes, endulzadas con azúcar de caña.
El fenogreco, o hulba, es otro ingrediente omnipresente: sus semillas pequeñas y amarillentas tienen un aroma amargo y terroso que caracteriza muchas preparaciones tradicionales sudanesas. Se usa en polvo como especia, pero también como base para empaques medicinales según prácticas transmitidas oralmente. Comprar una bolsa es una manera concreta de llevar a casa algo auténtico y difícil de encontrar en otros lugares.
El ful medames hecho en casa
Entre las preparaciones gastronómicas que se encuentran en este mercado, el ful medames merece una atención especial. Se trata de un plato a base de habas guisadas lentamente, aderezadas con aceite, limón, ajo y a veces huevos duros, difundido en todo el Norte de África y en el Levante, pero con variantes locales distintas. La versión sudanesa tiende a ser más densa y menos ácida en comparación con la egipcia, con una presencia más marcada de comino.
Las mujeres que preparan y venden el ful en este mercado lo cocinan en grandes ollas de metal ennegrecidas por el fuego, a menudo desde la noche anterior, dejándolo hervir a fuego lento durante horas. El resultado es una pasta cremosa, casi aterciopelada, que se sirve caliente en tazones de plástico con pan plano recién horneado. El precio es mínimo —pocas libras sudanesas— y la porción es generosa. Comerlo sentados en un banco de madera, rodeados del ruido del mercado, es probablemente la experiencia gastronómica más genuina que Jartum puede ofrecer a quien sabe dónde buscar.
Cómo visitar: horarios y consejos prácticos
El mejor momento para visitar este mercado es por la mañana temprano, entre las 7 y las 9, cuando la actividad está en su máximo y las preparaciones son frescas. Por la tarde, muchos puestos cierran o se quedan sin existencias. El clima de Jartum es extremo: de mayo a septiembre, las temperaturas a menudo superan los 40°C, por lo que una salida matutina es casi obligatoria por razones prácticas además de gastronómicas.
No es necesario hablar árabe para interactuar con los vendedores, pero algunas palabras de saludo — salam alaikum — siempre son apreciadas y cambian el tono de la interacción. Llevar moneda local en billetes pequeños es útil, ya que los vendedores rara vez tienen cambio para billetes grandes. Fotografiar a las personas siempre requiere un permiso explícito: pedir con un gesto y una sonrisa es suficiente, y a menudo la respuesta es positiva. Evitar visitar durante las horas de oración del viernes, cuando el mercado se vacía casi por completo.
