El olor de trufa fresca se mezcla con el del queso curado tan pronto como se cruza la entrada del Mercado de San Juan Pugibet, en el corazón del centro histórico de Ciudad de México. Aquí, entre pasillos estrechos y puestos iluminados, chefs profesionales y aficionados a la gastronomía se encuentran codo a codo para buscar ingredientes que en otros lugares de la capital serían casi imposibles de encontrar: carnes exóticas, ostras frescas, champiñones porcini, ingredientes japoneses y quesos artesanales provenientes de todo el mundo.
El mercado se encuentra en el barrio de La Merced-Tepito, en Calle Ernesto Pugibet, y su nombre rinde homenaje al empresario español Ernesto Pugibet, fundador de la célebre fábrica de cigarrillos El Buen Tono, que contribuyó al desarrollo del barrio a finales del siglo XIX. La estructura cubierta data de la época porfiriana, ese período de modernización de México bajo el gobierno de Porfirio Díaz entre 1876 y 1911, cuando muchos mercados públicos de la capital fueron construidos o renovados según modelos europeos.
Un mercado construido para quienes toman la comida en serio
A diferencia de los grandes mercados populares de la Ciudad de México, el Mercado de San Juan Pugibet ha desarrollado con el tiempo una vocación explícitamente gastronómica. No se viene aquí para hacer la compra diaria, sino para encontrar lo que no existe en otro lugar: trufas frescas importadas de Europa, caviar, foie gras, carnes de bisonte, cocodrilo y avestruz, además de una selección de quesos europeos y mexicanos artesanales que ocupan enteros mostradores refrigerados. Muchos de los vendedores tienen relaciones directas con proveedores internacionales, lo que explica la calidad y la variedad de la oferta.
El departamento dedicado a los ingredientes japoneses es uno de los más visitados: se encuentran algas nori, miso de diferentes añadas, salsas ponzu, tofu fresco e incluso pescado adecuado para la preparación de sashimi. Esta presencia refleja la larga historia de la comunidad japonesa en México, que ha dejado huellas profundas también en la cultura alimentaria de la capital.
Quesos, embutidos y sabores que atraviesan los continentes
Al caminar por los pasillos centrales del mercado, es imposible no detenerse frente a las vitrinas de los queseros. Algunos puestos ofrecen más de cincuenta variedades de quesos, entre los que se encuentran el manchego español, el brie francés, el pecorino italiano y quesos mexicanos de leche cruda provenientes de Chihuahua y Oaxaca. Los embutidos no se quedan atrás: jamón de Parma, chorizo ibérico y mortadela de Bolonia conviven con preparaciones locales ahumadas con madera de mezquite.
Muchos vendedores ofrecen degustaciones espontáneamente, haciendo que la visita al mercado sea un recorrido degustativo en toda regla. No es raro ver a chefs de restaurantes con estrellas de la ciudad hacer compras aquí a primera hora de la mañana, con bolsas térmicas y listas escritas a mano. Este detalle, más que cualquier otro, indica cuánto se considera al mercado como una fuente seria de abastecimiento profesional.
Comer en el lugar: los puestos de comida preparada
Además de los ingredientes crudos, el Mercado de San Juan ofrece una serie de puestos donde comer sentado o de pie. Se pueden encontrar tostadas con pulpo y aguacate, tacos preparados con carnes no convencionales, ceviche de pescado fresco y platos fusión que mezclan técnicas mexicanas con ingredientes asiáticos o europeos. Los precios son ligeramente superiores a los de los mercados populares de la ciudad, pero siguen siendo accesibles: una comida completa con bebida ronda entre 100 y 200 pesos mexicanos, equivalentes a aproximadamente 5-10 euros.
Algunos puestos de cocina japonesa ofrecen ramen y onigiri preparados al momento, una curiosa anomalía en un mercado mexicano que sin embargo refleja perfectamente la identidad híbrida del lugar. La atmósfera es animada pero no caótica, con un nivel de ruido y afluencia manejable incluso para quienes no disfrutan de los mercados demasiado concurridos.
Consejos prácticos para visitar el Mercado de San Juan
El mejor momento para visitar el mercado es por la mañana entre las 9 y las 11, cuando los puestos están completamente abastecidos y los productos frescos —trufas, pescado, quesos— aún están en condiciones óptimas. El mercado está abierto todos los días, generalmente de 9:00 a 18:00, con algunas variaciones en los días festivos. El sábado es el día más concurrido, pero también el que tiene la mayor disponibilidad de productos especiales.
Para llegar, la parada de metro más cercana es Salto del Agua en la Línea 1 (rosa), desde donde se llega al mercado a pie en aproximadamente diez minutos. Se recomienda llevar efectivo, ya que no todos los puestos aceptan tarjetas de crédito. Quien tenga intención de comprar productos frescos para llevar a casa debería llevar una bolsa térmica: el calor de la Ciudad de México puede comprometer rápidamente quesos y carnes.
