Der Geruch von frischem Trüffel vermischt sich mit dem von gereiftem Käse, sobald man den Eingang zum Mercado de San Juan Pugibet im Herzen des historischen Zentrums von Mexiko-Stadt betritt. Hier, zwischen engen Gängen und beleuchteten Ständen, finden sich professionelle Köche und Gastronomie-Enthusiasten Seite an Seite, um Zutaten zu suchen, die anderswo in der Hauptstadt fast unmöglich zu finden wären: exotische Fleischsorten, frische Austern, Steinpilze, japanische Zutaten und handwerkliche Käsesorten aus der ganzen Welt.
Der Markt befindet sich im Barrio La Merced-Tepito, in der Calle Ernesto Pugibet, und sein Name ehrt den spanischen Unternehmer Ernesto Pugibet, den Gründer der berühmten Zigarettenfabrik El Buen Tono, der zur Entwicklung des Viertels Ende des 19. Jahrhunderts beitrug. Die überdachte Struktur stammt aus der porfirianischen Ära, jener Zeit der Modernisierung Mexikos unter der Regierung von Porfirio Díaz zwischen 1876 und 1911, als viele öffentliche Märkte der Hauptstadt nach europäischen Modellen gebaut oder renoviert wurden.
Ein Markt, der für diejenigen gebaut wurde, die Essen ernst nehmen
Im Gegensatz zu den großen Volksmärkten von Mexiko-Stadt hat der Mercado de San Juan Pugibet im Laufe der Zeit eine ausdrücklich gastronomische Ausrichtung entwickelt. Man kommt hier nicht, um den täglichen Einkauf zu erledigen, sondern um das zu finden, was es anderswo nicht gibt: frische Trüffel aus Europa, Kaviar, Foie Gras, Bisonfleisch, Krokodil und Strauß sowie eine Auswahl an europäischen und mexikanischen handwerklichen Käsesorten, die ganze Kühltheken einnehmen. Viele der Händler haben direkte Beziehungen zu internationalen Lieferanten, was die Qualität und Vielfalt des Angebots erklärt.
Der Bereich, der den japanischen Zutaten gewidmet ist, ist einer der meistbesuchten: Hier findet man Nori-Algen, Miso in verschiedenen Reifegraden, Ponzu-Saucen, frischen Tofu und sogar Fisch, der sich zur Zubereitung von Sashimi eignet. Diese Präsenz spiegelt die lange Geschichte der japanischen Gemeinschaft in Mexiko wider, die auch tiefgreifende Spuren in der Esskultur der Hauptstadt hinterlassen hat.
Käse, Wurstwaren und Aromen, die die Kontinente überqueren
Beim Spaziergang entlang der zentralen Gänge des Marktes ist es unmöglich, nicht vor den Schaufenstern der Käsehändler stehen zu bleiben. Einige Stände bieten mehr als fünfzig Käsesorten an, darunter spanischer Manchego, französischer Brie, italienischer Pecorino und mexikanische Rohmilchkäse aus Chihuahua und Oaxaca. Die Wurstwaren stehen dem in nichts nach: Parmaschinken, iberisches Chorizo und Mortadella aus Bologna leben zusammen mit lokal geräucherten Zubereitungen aus Mesquiteholz.
Viele Verkäufer bieten spontan Kostproben an, wodurch der Besuch des Marktes zu einer echten Verkostungstour wird. Es ist nicht ungewöhnlich, hier am frühen Morgen Sternekoch aus der Stadt mit Kühltaschen und handgeschriebenen Listen einkaufen zu sehen. Dieses Detail sagt mehr als alles andere aus, wie sehr der Markt als ernsthafte Quelle für professionelle Beschaffung angesehen wird.
Vor Ort essen: die Stände mit zubereitetem Essen
Neben frischen Zutaten bietet der Mercado de San Juan eine Reihe von Ständen, an denen man sitzend oder stehend essen kann. Es gibt Tostadas mit Oktopus und Avocado, Tacos mit unkonventionellen Fleischsorten, Ceviche aus frischem Fisch und Fusionsgerichte, die mexikanische Techniken mit asiatischen oder europäischen Zutaten kombinieren. Die Preise liegen leicht über denen der beliebten Märkte der Stadt, sind aber weiterhin erschwinglich: Ein komplettes Essen mit Getränk kostet zwischen 100 und 200 mexikanischen Pesos, was etwa 5-10 Euro entspricht.
Einige Stände mit japanischer Küche bieten frisch zubereitete Ramen und Onigiri an, eine kuriose Anomalie auf einem mexikanischen Markt, die jedoch perfekt die hybride Identität des Ortes widerspiegelt. Die Atmosphäre ist lebhaft, aber nicht chaotisch, mit einem Geräusch- und Menschenaufkommen, das auch für diejenigen, die überfüllte Märkte nicht mögen, gut zu bewältigen ist.
Praktische Tipps für den Besuch des Mercado de San Juan
Der beste Zeitpunkt für einen Besuch des Marktes ist morgens zwischen 9 und 11 Uhr, wenn die Stände maximal gefüllt sind und die frischen Produkte — Trüffel, Fisch, Käse — noch in optimalem Zustand sind. Der Markt hat täglich geöffnet, in der Regel von 9:00 bis 18:00 Uhr, mit einigen Abweichungen an Feiertagen. Der Samstag ist der am stärksten frequentierte Tag, aber auch der mit der größten Verfügbarkeit an Spezialprodukten.
Um dorthin zu gelangen, ist die nächstgelegene U-Bahn-Station Salto del Agua an Linie 1 (rosa), von wo aus man den Markt in etwa zehn Minuten zu Fuß erreicht. Es wird empfohlen, Bargeld mitzubringen, da nicht alle Stände Kreditkarten akzeptieren. Wer frische Produkte kaufen möchte, die er nach Hause mitnehmen will, sollte eine Kühltasche mitbringen: Die Hitze von Mexiko-Stadt kann Käse und Fleisch schnell beeinträchtigen.
