A las cinco de la mañana, cuando el aire aún está fresco y los callejones del centro de Siem Reap están casi desiertos, el Psar Chas — el Viejo Mercado — ya está en plena actividad. Las vendedoras colocan cestas de pescado seco en el borde de los bancos, los fogones de leña calientan ollas de caldo, y el olor acre del prahok, la pasta de pescado fermentada que es la columna vertebral de la cocina camboyana, se mezcla con el dulce aroma del azúcar de palma recién caramelizado. Este mercado cubierto en el corazón de Krong Siem Reap no es una atracción turística construida a posteriori: es el lugar donde la ciudad realmente se alimenta, cada día, desde hace generaciones.
La estructura que alberga el Psar Chas data de la época colonial francesa, cuando Camboya era parte de la Indochina francesa. El edificio aún conserva elementos arquitectónicos de esa era — techos a dos aguas, estructuras metálicas portantes y pasillos cubiertos que protegen del sol y de la lluvia monzónica — y está situado a lo largo del canal que atraviesa el centro de Siem Reap, a pocos pasos de la famosa Pub Street. La proximidad entre estos dos mundos, el del turismo nocturno y el del mercado popular al amanecer, hace que el contraste sea aún más marcado y el Psar Chas aún más auténtico.
Los productos que cuentan la cocina jemeres
Caminar entre los puestos del Psar Chas es un curso acelerado de gastronomía camboyana. Las filas de trei ngeat — peces del Tonlé Sap secados al sol y colgados en largas guirnaldas — cuentan la importancia del lago más grande del Sudeste asiático como fuente proteica para toda la región. El Tonlé Sap, a menos de quince kilómetros de Siem Reap, proporciona una variedad extraordinaria de pescado de agua dulce que los vendedores transforman en productos conservados: secados, fermentados, salados. Cada tipo tiene un olor y una textura diferentes, y los locales los eligen con la precisión de quien conoce cada matiz.
Junto a los peces, los puestos de dulces tradicionales ofrecen num ansom — paquetitos de arroz glutinoso envueltos en hojas de plátano y rellenos de pasta de frijoles mungo o coco — y las diferentes declinaciones del azúcar de palma, recolectado de los árboles de Borassus flabellifer que salpican el campo alrededor de Siem Reap. El azúcar llega al mercado en bloques sólidos de color ámbar, vendido a peso, y se utiliza en casi cada preparación dulce y en muchas salsas saladas. Su sabor es menos agresivo que el azúcar refinado, con notas de caramelo y un ligero amargor final.
Los fideos frescos y el desayuno de los camboyanos
La sección más animada del mercado en las primeras horas de la mañana es la dedicada a los kuy teav, la sopa de fideos de arroz que representa el desayuno por excelencia en Camboya. Las mujeres que manejan estos puestos preparan los fideos frescos en el lugar o los reciben de pequeños productores locales: delgados, blancos, con una textura ligeramente gomosa que aguanta bien el caldo caliente. El caldo en sí es el resultado de horas de cocción con huesos de cerdo o res, enriquecido con ajo frito, chalote y un chorrito de salsa de pescado. Cada puesto tiene su receta, y los clientes habituales saben exactamente cuál elegir.
Sobre la mesa siempre hay condimentos para añadir al gusto: brotes de soja frescos, hojas de albahaca camboyana, lima cortada en gajos, chile fresco y un pequeño tazón de tuk trey, la salsa de pescado fermentado que reemplaza la sal en casi cada comida jemer. Probar un kuy teav en Psar Chas a las seis de la mañana, sentado en un taburete de plástico junto a los trabajadores del mercado, es probablemente la forma más directa de entender cómo come Siem Reap cuando no posa para las fotografías.
Consejos prácticos para visitar el Psar Chas
El mejor horario para visitar el mercado es entre las 5:30 y las 8:00 de la mañana: es el momento en que la actividad está en su máximo, los productos son frescos y la atmósfera es la de un mercado que funciona para los residentes, no para los turistas. Después de las nueve, muchos puestos de alimentos frescos comienzan a cerrar y la oferta se desplaza hacia souvenirs y tejidos. El mercado permanece abierto hasta la tarde, pero la componente gastronómica se agota progresivamente.
El Psar Chas se alcanza fácilmente a pie desde el centro de Siem Reap o en tuk-tuk. Llevar consigo moneda local en riel camboyano es recomendable para pequeñas compras de alimentos, aunque muchos vendedores aceptan dólares estadounidenses. Una comida completa — un tazón de kuy teav y un té helado — difícilmente supera los dos dólares. Evitar tocar los productos expuestos sin preguntar, y no tener prisa: las negociaciones se hacen con calma y con una sonrisa.
