El olor de frijoles negros que hierven y de carne frita en aceite caliente te impacta antes de cruzar la entrada. El Mercado Central de San José existe desde 1880 y ocupa una manzana entera en el corazón de la capital costarricense, entre las calles 6 y 8 y las avenidas Central y 1. Sus paredes color ocre y los pasillos cubiertos por techos metálicos oxidados no han cedido a las remodelaciones pulidas que han transformado otros mercados latinoamericanos en atracciones turísticas. Aquí vienen a comer los empleados públicos, los vendedores ambulantes, los conductores de autobús: gente con poco tiempo y menos dinero, que sabe exactamente lo que quiere.
El mercado se extiende sobre aproximadamente 7,000 metros cuadrados de superficie cubierta, divididos en una red de pasillos estrechos y tortuosos que desorientan en la primera entrada. No existe un mapa oficial distribuido en la entrada, y orientarse es parte de la experiencia. Los puestos venden de todo — especias, hierbas medicinales, carne fresca, flores, zapatos usados — pero es el sector de la restauración, concentrado sobre todo en la parte central y a lo largo del pasillo principal, lo que hace que este lugar sea irrepetible desde el punto de vista gastronómico.
El casado: el plato que cuenta la historia de Costa Rica en un plato
El casado es la comida del mediodía por excelencia en Costa Rica, y en el Mercado Central se encuentra en su versión más honesta. El nombre proviene de la idea tradicional de que era el almuerzo que las esposas preparaban para sus maridos — «casado» significa literalmente «casado» — y la composición refleja esta lógica doméstica: arroz blanco, frijoles negros o rojos cocidos por separado, una ensalada de repollo y tomate aderezada con limón, un acompañamiento de plátano maduro frito llamado plátano maduro, y una proteína a elección entre pollo asado, carne de res guisada, pescado frito o huevos. Todo servido junto en una única bandeja de plástico o en un plato grande, sin jerarquías entre los elementos.
En los mostradores del mercado, el casado cuesta entre 2,500 y 4,000 colones costarricenses, equivalentes a aproximadamente 4-7 euros al cambio actual. No hay menú escrito en la mayoría de los lugares: la señora detrás del mostrador te dice qué hay hoy, y tú eliges. La carne guisada — a menudo preparada con el corte local llamado lomito o con trozos de res estofados en salsa de tomate y pimientos — tiene una textura que solo se obtiene con horas de cocción lenta. No es cocina elaborada. Es cocina precisa.
Agua dulce y café: las bebidas de la mañana
Antes del mediodía, el mercado se anima con un ritual diferente. El agua dulce es una bebida caliente obtenida disolviendo en agua hirviendo la tapa de dulce, un bloque de caña de azúcar no refinada de color marrón oscuro, con un sabor que recuerda a la melaza pero más delicado y menos empalagoso. Se sirve en tazas de cerámica blanca sin asa, y se bebe acompañándola con pan dulce o con galletas de maíz. Es el desayuno de los trabajadores costarricenses desde generaciones, y en el Mercado Central aún se encuentra preparada de manera tradicional, sin adiciones de aromas artificiales.
El café, en Costa Rica uno de los mejores de la región centroamericana, se sirve a menudo ya mezclado con leche caliente —el llamado café con leche— en proporciones generosas. Los mostradores de la mañana abren alrededor de las seis y están llenos hasta las nueve: hombres en traje de trabajo, mujeres con las bolsas de la compra, algún anciano que lee el periódico apoyado en el mostrador. El ritmo es rápido pero no frenético. Nadie te apura, pero tampoco nadie espera a que hayas decidido.
Cómo moverse y cuándo ir
El mejor momento para visitar el Mercado Central es por la mañana temprano, entre las 7:00 y las 9:00, cuando la actividad está en su máximo y los productos frescos aún están todos disponibles. Para el almuerzo, el horario ideal es entre las 11:30 y las 13:00, antes de que los puestos agoten las preparaciones del día. El mercado está abierto de lunes a sábado; el domingo muchas bancas permanecen cerradas.
Se llega fácilmente a pie desde el Parque Central de San José, a unos cinco minutos caminando hacia el oeste por la Avenida Central. No es necesario tomar taxis o transporte público si se aloja en el centro histórico. Un consejo práctico: lleve efectivo en colones, porque muchos puestos no aceptan tarjetas de crédito. Evite llevar mochilas grandes o bolsas abiertas — no por un peligro particular, sino por comodidad en los pasillos estrechos. Calcule al menos una hora y media para recorrer con calma, comer y observar. No se necesita más, pero menos sería una pena.
