L'odore di fagioli neri che sobbolle e di carne fritta nell'olio caldo ti colpisce prima ancora di varcare l'ingresso. Il Mercado Central di San José esiste dal 1880 e occupa un intero isolato nel cuore della capitale costaricana, tra le vie 6 e 8 e le avenidas Central e 1. Le sue pareti color ocra e i corridoi coperti da tettoie metalliche arrugginite non hanno ceduto alle ristrutturazioni patinate che hanno trasformato altri mercati latinoamericani in attrazioni per turisti. Qui vengono a mangiare gli impiegati pubblici, i venditori ambulanti, i conducenti di autobus: gente con poco tempo e meno soldi, che sa esattamente cosa vuole.
Il mercato si estende su circa 7.000 metri quadrati di superficie coperta, suddivisi in una rete di corridoi stretti e tortuosi che disorientano al primo ingresso. Non esiste una mappa ufficiale distribuita all'entrata, e orientarsi fa parte dell'esperienza. Le bancarelle vendono di tutto — spezie, erbe medicinali, carne fresca, fiori, scarpe usate — ma è il settore della ristorazione, concentrato soprattutto nella parte centrale e lungo il corridoio principale, a rendere questo posto irripetibile dal punto di vista gastronomico.
Il casado: il piatto che racconta il Costa Rica in un piatto
Il casado è il pasto del mezzogiorno per eccellenza in Costa Rica, e al Mercado Central lo si trova nella sua versione più onesta. Il nome deriva dall'idea tradizionale che fosse il pranzo che le mogli preparavano ai mariti — «casado» significa letteralmente «sposato» — e la composizione riflette questa logica domestica: riso bianco, fagioli neri o rossi cotti separatamente, un'insalata di cavolo e pomodoro condita con limone, un contorno di platano maturo fritto detto plátano maduro, e una proteina a scelta tra pollo arrosto, carne di manzo in umido, pesce fritto o uova. Tutto servito insieme su un unico vassoio di plastica o su un piatto grande, senza gerarchie tra gli elementi.
Ai banconi del mercato, il casado costa tra i 2.500 e i 4.000 colones costaricani, equivalenti a circa 4-7 euro al cambio attuale. Non esiste menù scritto nella maggior parte dei posti: la signora dietro il bancone ti dice cosa c'è oggi, e tu scegli. La carne in umido — spesso preparata con il taglio locale chiamato lomito o con pezzi di manzo brasati nel sugo di pomodoro e peperoni — ha una consistenza che si ottiene solo con ore di cottura lenta. Non è cucina elaborata. È cucina precisa.
Agua dulce e caffè: le bevande del mattino
Prima di mezzogiorno, il mercato si anima di un rituale diverso. L'agua dulce è una bevanda calda ottenida sciogliendo in acqua bollente la tapa de dulce, un panetto di canna da zucchero non raffinata di colore bruno scuro, con un sapore che ricorda la melassa ma più delicato e meno stucchevole. Viene servita in tazze di ceramica bianca senza manico, e si beve accompagnandola con pane dolce o con gallette di mais. È la colazione dei lavoratori costaricani da generazioni, e al Mercado Central la si trova ancora preparata in modo tradizionale, senza aggiunte di aromi artificiali.
Il caffè, in Costa Rica tra i migliori della regione centroamericana, viene servito spesso già mescolato con latte caldo — il cosiddetto café con leche — in proporzioni generose. I banconi del mattino aprono intorno alle sei e sono affollati fino alle nove: uomini in tuta da lavoro, donne con le borse della spesa, qualche anziano che legge il giornale appoggiato al bancone. Il ritmo è veloce ma non frenetico. Nessuno ti fretta, ma nessuno aspetta nemmeno che tu abbia deciso.
Come muoversi e quando andare
Il momento migliore per visitare il Mercado Central è la mattina presto, tra le 7:00 e le 9:00, quando l'attività è al massimo e i prodotti freschi sono ancora tutti disponibili. Per il pranzo, l'orario ideale è tra le 11:30 e le 13:00, prima che i banconi esauriscano le preparazioni del giorno. Il mercato è aperto dal lunedì al sabato; la domenica molte bancarelle restano chiuse.
Si raggiunge facilmente a piedi dal Parque Central di San José, a circa cinque minuti di cammino verso ovest lungo la Avenida Central. Non è necessario prendere taxi o mezzi pubblici se si alloggia nel centro storico. Un consiglio pratico: portate contanti in colones, perché molti banconi non accettano carte di credito. Evitate di portare zaini grandi o borse aperte — non per pericolo particolare, ma per comodità nei corridoi stretti. Calcolate almeno un'ora e mezza per girare con calma, mangiare e osservare. Non serve di più, ma meno sarebbe un peccato.
