Der Geruch von geriebenem Kokosnuss und verbranntem Palmzucker, der über dem Holzfeuer brennt, erreicht dich, noch bevor du den Eingang zum Mercato Gede Hardjonagoro im Viertel Kecamatan Jebres im Herzen von Solo, der Stadt, die die Javanesen Surakarta nennen, überschreitest. Dieser traditionelle Markt, der nach dem berühmten Batik-Meister und Kunstsammler Go Tik Swan Hardjonagoro benannt ist, einer grundlegenden Figur der javanesischen Kultur des 20. Jahrhunderts, ist der authentischste gastronomische Anlaufpunkt der Stadt für diejenigen, die verstehen möchten, was die Bewohner von Solo jeden Morgen wirklich essen.
Der Markt erwacht vor der Morgendämmerung zum Leben, wenn die Verkäufer ihre Tontöpfe und Kohleherde entlang der überdachten Gänge aufstellen. Die Stände werden oft von Familien betrieben, die dieselben Rezepte seit zwei oder drei Generationen weitergeben, und das spürt man nicht nur im Geschmack der Gerichte, sondern auch in der präzisen und fast rituellen Gestik, mit der jede Köchin ihre Spezialität zubereitet. Es gibt keine schriftlichen Menüs: Man nähert sich, beobachtet, was in den Töpfen köchelt, und wählt mit den Augen.
Il nasi liwet: das Symbolgericht von Solo
Unter all den Gerichten, die man auf dem Markt probieren kann, erzählt das nasi liwet am besten die kulinarische Identität von Solo. Es handelt sich um Reis, der in Kokosmilch mit Salamblättern und Zitronengras gekocht wird, serviert auf einem Bananenblatt mit geschmortem Hähnchen, hartgekochten Eiern in süßer Sojasauce und einem Löffel areh, einer dicken Creme, die aus langsam über dem Feuer reduzierter Kokosnuss gewonnen wird. Das Ergebnis ist ein Gericht, das Fettigkeit, Süße und einen fast blumigen aromatischen Hintergrund ausbalanciert. Die Portionen kosten in der Regel zwischen 10.000 und 20.000 indonesischen Rupien, was weniger als zwei Euro entspricht, und werden direkt auf dem Blatt ohne Teller serviert.
Die älteren Verkäuferinnen von nasi liwet auf dem Markt beginnen gegen drei Uhr nachts zu kochen, um rechtzeitig zur Eröffnung bereit zu sein. Der Reis muss langsam die Kokosmilch aufnehmen, ohne Eile: Den Prozess mit hoher Hitze zu beschleunigen, würde die weiche und leicht klebrige Textur, die ihn auszeichnet, ruinieren. Bei näherer Betrachtung fällt auf, dass jede Verkäuferin leicht unterschiedliche Proportionen von Kokosnuss und Gewürzen verwendet, was subtile, aber wahrnehmbare Variationen zwischen den Ständen schafft.
Dawet ayu e serabi: Süßigkeiten, die man nicht verpassen sollte
Der Abschnitt, der den Getränken und Süßigkeiten gewidmet ist, ist ebenso interessant. Der dawet ayu ist ein kaltes Getränk auf Basis von grünem Reisgelatine, aromatisiert mit Pandanblättern, serviert in einer Brühe aus gesüßter Kokosmilch mit flüssigem Palmzucker. Die leuchtend grüne Farbe der Gelatine kontrastiert visuell mit dem Weiß der Kokosnuss und dem dunklen Braun des Zuckers und schafft eine Präsentation, die fast durchdacht erscheint. Der Geschmack ist frisch, krautig und süß, ohne zu überladen zu sein, ideal, um die feuchte Hitze von Solo auszugleichen.
Die serabi, die kleinen, luftigen Crêpes, die in Tontöpfen direkt über dem Feuer gebacken werden, sind das andere unverzichtbare Element. Die aus Solo unterscheiden sich von denen aus Bandung durch die weichere Konsistenz in der Mitte und leicht knusprige Ränder und werden traditionell mit kinca, einer warmen Sauce aus Palmzucker und Kokosmilch, serviert. Einige Verkäuferinnen fügen moderne Varianten mit Schokolade oder Käse hinzu, aber die Originalversion nur mit kinca bleibt die gefragteste bei den Einheimischen.
Wie man den Markt richtig besucht
Der beste Zeitpunkt, um den Gede Hardjonagoro Markt zu besuchen, ist zwischen sechs und acht Uhr morgens, wenn das gastronomische Angebot auf seinem Höhepunkt ist und die Gerichte gerade zubereitet werden. Nach neun Uhr beginnen viele Stände, ihre Vorräte zu erschöpfen, und einige schließen bis zehn Uhr. Spät zu kommen bedeutet, weniger Auswahl zu finden und vor allem, dass der nasi liwet seine ideale Temperatur verloren hat.
Um dorthin vom Zentrum von Solo zu gelangen, kann man ein Becak nehmen, das typische Pedal-Rickshaw der Stadt, oder eine Ride-Hailing-App wie Gojek oder Grab verwenden, wobei man als Ziel den vollständigen Namen des Marktes angibt. Einmal drinnen, ist es ratsam, eine komplette Runde zu machen, bevor man sich hinsetzt, um sich einen Überblick über das gesamte Angebot zu verschaffen. Es ist hilfreich, kleine Geldscheine dabei zu haben, da viele Verkäufer kein Wechselgeld für Scheine von 50.000 Rupiah oder mehr haben. Es ist besser, zu vermeiden, Preise auf Englisch zu fragen, da dies weniger Missverständnisse erzeugt: Mit einer Geste auf den Preis hinzuweisen und zu warten, bis der Verkäufer die Zahl auf ein Blatt Papier schreibt, funktioniert besser.
Ein Markt, den man zuerst fühlt, bevor man ihn sieht
Was den Gede Hardjonagoro Markt von den touristischen Märkten der Region unterscheidet, ist seine nach wie vor genuin alltägliche Funktion. Er ist nicht für ausländische Besucher eingerichtet: Es ist der Ort, an dem die Familien aus Jebres jeden Morgen das Frühstück kaufen, wo die Großeltern die Enkelkinder mitnehmen, um dasselbe Serabi zu essen, das sie als Kinder gegessen haben. Diese Kontinuität spürt man in jedem Detail, von der Art und Weise, wie die Verkäuferinnen die Stammkunden kennen, bis hin zu der Tatsache, dass es niemanden zu stören scheint, wenn gelegentlich ein Tourist mit einer Kamera auftaucht.
Den Erinnerungen an ein Gericht, das man auf einem Bananenblatt auf einem Markt bei Sonnenaufgang gegessen hat, aus Indonesien mitzunehmen, ist etwas, das kein Restaurant, so raffiniert es auch sein mag, nachahmen kann. Der Geschmack des Nasi Liwet aus Solo, mit seiner Kokoscreme und dem duftenden Reis, ist einer dieser Geschmäcker, die mit einem bestimmten Ort, einer bestimmten Uhrzeit und einem bestimmten Licht am Morgen verbunden bleiben.
