L'odeur de la noix de coco râpée et du sucre de palme brûlé sur le feu de bois t'atteint avant même de franchir l'entrée du Marché Gede Hardjonagoro, dans le quartier de Kecamatan Jebres, au cœur de Solo, la ville que les javanais appellent Surakarta. Ce marché traditionnel, qui porte le nom du célèbre maître batik et collectionneur d'art Go Tik Swan Hardjonagoro, figure fondamentale de la culture javanaise du XXe siècle, est le point de référence gastronomique le plus authentique de la ville pour ceux qui veulent comprendre ce que mangent vraiment les habitants de Solo chaque matin.
Le marché s'anime avant l'aube, lorsque les vendeurs installent leurs casseroles en terre cuite et leurs réchauds à charbon le long des couloirs couverts. Les étals sont souvent gérés par des familles qui transmettent les mêmes recettes depuis deux ou trois générations, et cela se perçoit non seulement dans la saveur des plats, mais dans la gestuelle précise et presque rituelle avec laquelle chaque cuisinière prépare sa spécialité. Il n'existe pas de menus écrits : on s'approche, on observe ce qui bout dans les casseroles, et on choisit avec les yeux.
Le nasi liwet : le plat symbole de Solo
Parmi tous les plats que l'on peut goûter au marché, le nasi liwet est celui qui raconte le mieux l'identité culinaire de Solo. Il s'agit de riz cuit dans du lait de coco avec des feuilles de salam et de citronnelle, servi sur une feuille de bananier avec du poulet mijoté, des œufs durs dans une sauce douce de soja et une cuillère de areh, une crème épaisse obtenue à partir de coco réduit lentement sur le feu. Le résultat est un plat qui équilibre richesse, douceur et une base aromatique presque florale. Les portions coûtent généralement entre 10.000 et 20.000 roupies indonésiennes, équivalentes à moins de deux euros, et sont servies directement sur la feuille sans assiettes.
Les vendeuses de nasi liwet les plus âgées du marché commencent à cuisiner vers trois heures du matin pour être prêtes à l'ouverture. Le riz doit absorber le lait de coco lentement, sans se presser : accélérer le processus avec un feu vif ruinerait la texture douce et légèrement collante qui le caractérise. En observant de près, on remarque que chaque vendeuse utilise des proportions légèrement différentes de coco et d'épices, et cela crée des variations subtiles mais perceptibles d'un stand à l'autre.
Dawet ayu et serabi : des douceurs à ne pas manquer
La section dédiée aux boissons et aux douceurs est tout aussi intéressante. Le dawet ayu est une boisson froide à base de gelée verte de farine de riz aromatisée avec des feuilles de pandan, servie dans un bouillon de lait de coco sucré avec du sucre de palme liquide. La couleur verte brillante de la gelée contraste visuellement avec le blanc de la noix de coco et le brun foncé du sucre, créant une présentation qui semble presque étudiée. Le goût est frais, herbacé et sucré sans être écoeurant, idéal pour contraster avec la chaleur humide de Solo.
Les serabi, les petites crêpes gonflées cuites dans des poêles en terre cuite directement sur le feu, sont l'autre élément incontournable. Celles de Solo se distinguent de celles de Bandung par leur consistance plus douce au centre et légèrement croustillante sur les bords, et sont traditionnellement servies avec du kinca, une sauce chaude de sucre de palme et de lait de coco. Certaines vendeuses ajoutent des variantes modernes avec du chocolat ou du fromage, mais la version originale avec seulement du kinca reste la plus demandée par les habitants locaux.
Comment visiter le marché de la bonne manière
Le meilleur moment pour visiter le Marché Gede Hardjonagoro est entre six et huit heures du matin, lorsque l'offre gastronomique est à son maximum et que les plats viennent d'être préparés. Après neuf heures, de nombreux stands commencent à épuiser leurs stocks, et certains ferment avant dix heures. Arriver tard signifie trouver moins de choix et, surtout, des nasi liwet qui ont perdu leur température idéale.
Pour y accéder depuis le centre de Solo, on peut prendre un becak, le rickshaw à pédales typique de la ville, ou utiliser une application de covoiturage comme Gojek ou Grab, en indiquant comme destination le nom complet du marché. Une fois à l'intérieur, il est conseillé de faire un tour complet avant de s'asseoir, pour avoir une idée de l'ensemble de l'offre. Apporter des billets de petite coupure facilite les achats, car de nombreux vendeurs n'ont pas de monnaie pour des billets de 50 000 roupies ou plus. Éviter de demander les prix en anglais tend à créer moins de malentendus : indiquer par un geste et attendre que le vendeur écrive le numéro sur un papier fonctionne mieux.
Un mercato qui se sent avant de le voir
Ce qui rend le Marché Gede Hardjonagoro différent des marchés touristiques de la région, c'est sa fonction encore véritablement quotidienne. Il n'est pas aménagé pour les visiteurs étrangers : c'est l'endroit où les familles de Jebres achètent le petit-déjeuner chaque matin, où les grands-parents emmènent leurs petits-enfants manger le même serabi qu'ils mangeaient enfants. Cette continuité se ressent dans chaque détail, de la manière dont les vendeuses connaissent les clients réguliers au fait que personne ne semble se soucier trop de la présence occasionnelle d'un touriste avec un appareil photo.
Emporter d'Indonésie le souvenir d'un plat mangé sur une feuille de bananier dans un marché à l'aube est quelque chose qu'aucun restaurant, aussi raffiné soit-il, ne parvient à reproduire. La saveur du nasi liwet de Solo, avec sa crème de noix de coco et son riz parfumé, est l'un de ces goûts qui restent associés à un lieu précis, à une heure précise, à une lumière précise du matin.
