Milano usulü risotto

Bazı yazarlara göre (Claudia Roden, Clifford Wright) risotto alla Milanese, hem Yahudiler hem de Araplar tarafından bilinen bir ortaçağ tarifi olan safranlı bir tür pirinç pilavı olan 'riso col zafran'dan türemiştir ancak resmi doğumu De.Co'da belirtildiği üzere 8 Eylül 1574 tarihinde gerçekleşmiştir. "O gün için Belçikalı cam ustası Flandre'lı Valerio kızının düğününü ayarlamıştı. Bu tarihin.... Duomo'nun vitray pencereleri üzerinde çalışan kişi için özel bir değeri olduğu açıktır. Düğün yemeği sırasında, usta Valerius'un maiyetindeki Belçikalı cam işçileri ekibinin özel kromatik efektler yaratmak için birçok renge katmak için kullandığı bir malzeme olan safranla renklendirilmiş bir pirinç tabağı ortaya çıktı. Bu şekilde hazırlanan pirinç, belki de bir şaka olarak, altının ya da onun yokluğunda sarı maddelerin de farmakolojik önem atfedildiği bir dönemde, hem tadı hem de rengi nedeniyle herkese hitap ediyordu. Bu yeni pirinç hazırlama yöntemi hemen tüm şehre yayıldı.... Pirinç ekleyerek yavaş pişirme tekniği Yavaş yavaş et suyu ekleyerek yavaş yavaş kendini kabul ettirdi, her tarif değişmez bir şekilde her zaman haşlanmış pirincin hazırlanmasıyla başlardı... 1809 yılında, yazarı bilinmeyen (L.O.G. kısaltması dışında) 'Cuoco Moderno' adlı eser, onu son haliyle tanımlar: 'tencerede sarı pirinç'. Önceden tereyağı, beyin, ilik ve soğan karışımında sotelenmiş pirincin, içinde safran eritilmiş sıcak et suyunun yavaş yavaş eklenerek pişirilmesini tarif eder. 1829 yılında, ünlü bir Milanolu aşçı olan Felice Luraschi, 'Nuovo cuoco milanese economico' adlı kitabını bastırmıştır. Burada, eski sarı pirinç 'risotto alla milanese giallo' haline gelir, öküz yağı ve iliği, safran ve hindistan cevizi ile tamamlanır, et suyunda ıslatılır ve safran ve hindistan cevizi ile servis edilir. hindistan cevizi, et suyu ile ıslatılmış, ortaçağın 'cervellata'sı ile tatlandırılmış hafıza ve rendelenmiş peynir ile. Bugünlerde Gualtiero Marchesi tarifi mükemmelleştiriyor ve bazı durumlarda safranın yoğun sarısına uyması için altın varak ekliyor."