Missoltino on larlaste traditsiooni embleem. Suurepärane, praegu väga haruldane ja väheste käsitööliste kätte tõrjutud toode, mis saadakse agoni, tüüpilise Como järve kala soolamisel ja kuivatamisel. Missoltinid, kuivatatud agonid, mida murdes nimetatakse misultitt või missultin, olid kunagi Como järve elanike jaoks väärtuslikud toiduallikad, konkreetne töötlemisprotsess võimaldas neid säilitada üle aasta: see omadus on muutnud nad ka ihaldatud. pärast vahetuskaupa möödunud sajanditel.
Como järve kaldal elav Plinius Noorem jälgis, kuidas mõned kalurid väikseid kalu kuivatasid. Huvitatud, kirjeldas ta seda tava oma kirjades, lahkudes seega; kõige iidne tunnistus missoltino kohta. See primitiivne järvekalade kaitse kordas merekalade soolamist ja kuivatamist ning oli kreeklaste koloonia töö, mille roomlased olid pannud valvama iidset Via Reginat (mis järvest viis Alpidest Retiasse). Pliniuse ajast tänapäevani on tehnikaks & egrave; viimistletud, et viimaste sajandite jooksul täielikult muutuda; koonus turismi saabumist Põhja-Euroopast & egrave; Kasutusele on võetud Skandinaaviamaadele sarnane kala kuivatamise ja säilitamise metoodika.
L & rsquo; agone & egrave; peetakse selle praktika jaoks parimaks kalaks: väikesest kuni keskmise suurusega, & egrave; väga rikas looduslike rasvade ja oomega 3 poolest, mis säilitavad seda pärast soolamist ja kuivatamist pikka aega. Pikliku kehaga agoonil on rohekas mustade laikudega selg, kahvatu hõbehall kõht ja küljed kuldsete triipudega. See on enamasti püütud; järvest põhja pool, kõige selgemates vetes värske ja sügav, kuni kahesaja meetri pikkuste lendvõrkudega, mis ulatuvad kümnete meetrite sügavusele. Nad langesid pärastlõunal ja taastusid varahommikul. Töötlemine & egrave; pikk: soomuste ja siseelunditeta kala pannakse kaheks kuni kolmeks päevaks soola sisse, seega pärast soola lisamist. imendunud, pestakse põhjalikult ja riputatakse päikese kätte kuivama umbes 10 päevaks, kuni kalamees märkab; liha punakas värvus, märk sellest, et rasv on; õiges etapis ja kala saab & ograve; seisab ees pikk säilitusperiood. Seejärel kalad (aga eriti pead) purustatakse ja asetatakse spetsiaalsetesse metallanumatesse, tolle (algselt puidust tünnid, mida kutsuti missolteks, sellest ka nimi missoltino). Lõpuks asetatakse need vaheldumisi loorberilehtedega vahele. Kui tolla on täidetud, surutakse kala aeglaselt pressi abil.
Mis on kala rasv väljub ülaosast ja tagab täiusliku õlikihi, mis isoleerib agonid välisõhust ja võimaldab õiget säilimist. Mõne nädala pärast on missoltinid tarbimiseks valmis ja neid saab sel viisil paar kuud säilitada.
