Missoltini del Lago di Como

Il Missoltino è l’emblema della tradizione lariana. Un’eccellenza, oggi molto rara e relegata a pochi artigiani, che si ottiene salando e facendo essiccare gli agoni, pescetti tipici del lago di Como. I Missoltini, gli agoni essiccati, detti in dialetto misultitt o missultin, erano un tempo una preziosa risorsa alimentare per gli abitanti del lago di Como, il particolare procedimento di lavorazione ne permetteva la conservazione per oltre un anno: questa loro caratteristica ne ha fatto anche una ricercata merce di baratto nei secoli passati.

Plinio il Giovane, abitando sulle rive del lago di Como, era solito osservare alcuni pescatori che essiccavano piccoli pesci. Incuriosito, descrisse questa pratica nelle sue Epistole lasciando così la più antica testimonianza sul missoltino. Questa primitiva conservazione dei pesci di lago replicava la messa sotto sale e asciugatura del pesce di mare ed era opera di una colonia di Greci che i Romani avevano messo a guardia della Antica Via Regina (che, dal lago, conduceva oltre le Alpi, in Retia). Dai tempi di Plinio a oggi, la tecnica si è affinata fino a cambiare completamente nel corso degli ultimi secoli; cono l’arrivo del turismo dal Nord Europa è stata introdotta una metodologia di essiccazione e conservazione del pesce simile a quella dei paesi scandinavi.

L’agone è considerato il miglior pesce per questa pratica: dalle dimensioni medio-piccole, è ricchissimo di grassi naturali e di omega 3 che lo conservano a lungo, una volta salato ed essiccato. Dal corpo allungato, l’agone ha dorso di colore verdastro cosparso di macchie nere, ventre e fianchi chiari dal colore grigio argenteo con qualche striatura dorata. Lo si pesca nella parte più settentrionale del lago, nelle acque più fresche e profonde, con reti volanti lunghe anche duecento metri che si estendono a decine di metri di profondità. Esse sono calate al pomeriggio e recuperate alle prime luci del mattino. La lavorazione è lunga: squamati ed eviscerati, i pesci sono posti sotto sale per due-tre giorni, quindi, una volta che il sale è stato assorbito, sono lavati accuratamente e appesi ad asciugare al sole per circa 10 giorni, fino a quando il pescatore non noterà una colorazione rossastra delle carni, segno che il grasso è al giusto stadio e il pesce può affrontare un lungo periodo di conservazione. I pesci (ma soprattutto le teste) sono poi schiacciati e adagiati in appositi contenitori metallici, le tolle (originariamente barili in legno chiamati missolte, da cui il nome missoltino). Infine sono posti a strati alterni intervallati con foglie di alloro. Riempita la tolla, con un torchio si effettua una lenta pressatura dei pesci.

Così il grasso del pesce affiora in alto e garantisce uno strato di olio perfetto per isolare gli agoni dall’aria esterna e per permettere una corretta conservazione. Dopo poche settimane, i missoltini sono pronti per il consumo e possono conservati anche per alcuni mesi in questo modo.