Missoltini del Lago di Como

Der Missoltino ist das Wahrzeichen der Tradition des Comer Sees. Eine heute sehr seltene und nur noch wenigen Handwerkern vorbehaltene Exzellenz, die durch das Einsalzen und Trocknen der Agoni, kleiner Fische, die typisch für den Como-See sind, gewonnen wird. Missoltini, die getrockneten Agoni, im Dialekt Misultitt oder Missultin genannt, waren einst ein kostbares Nahrungsmittel für die Bewohner des Comer Sees. Durch ein spezielles Verarbeitungsverfahren waren sie über ein Jahr haltbar: Diese Eigenschaft machte sie in vergangenen Jahrhunderten auch zu einem begehrten Tauschgut.

Plinius der Jüngere, der am Ufer des Como-Sees lebte, beobachtete einige Fischer, die kleine Fische trockneten. Fasziniert beschrieb er diese Praxis in seinen Briefen und hinterließ damit das älteste Zeugnis über den Missoltino. Diese primitive Konservierung von Seefischen ähnelte dem Einsalzen und Trocknen von Meeresfischen und war das Werk einer griechischen Kolonie, die von den Römern zur Bewachung der antiken Via Regina (die vom See über die Alpen nach Rätien führte) eingesetzt worden war. Von der Zeit des Plinius bis heute hat sich die Technik in den letzten Jahrhunderten verfeinert und völlig verändert; mit dem Einzug des Tourismus aus Nordeuropa wurde eine Methode zur Trocknung und Konservierung von Fisch eingeführt, die derjenigen der skandinavischen Länder ähnelt.

Die Technik wurde in den letzten Jahrhunderten verfeinert und völlig verändert.

Der Neunauge gilt als der beste Fisch für dieses Verfahren: Er ist klein bis mittelgroß und reich an natürlichen Fetten und Omega-3-Fettsäuren, die ihn nach dem Salzen und Trocknen lange haltbar machen. Mit seinem langgestreckten Körper hat der Maifisch einen grünlichen Rücken, der mit schwarzen Flecken übersät ist, und einen hellen, silbergrauen Bauch und Flanken mit einigen goldenen Streifen. Er wird im nördlichsten Teil des Sees, in den kühlsten und tiefsten Gewässern, mit bis zu zweihundert Meter langen Netzen gefangen, die bis zu zehn Meter in die Tiefe reichen. Sie werden am Nachmittag ausgesetzt und bei Tagesanbruch wieder eingeholt. Sobald das Salz absorbiert ist, werden die Fische gründlich gewaschen und etwa 10 Tage lang zum Trocknen in die Sonne gehängt, bis der Fischer eine rötliche Färbung des Fleisches bemerkt, ein Zeichen dafür, dass das Fett im richtigen Stadium ist und der Fisch lange gelagert werden kann. Die Fische (vor allem die Köpfe) werden dann zerkleinert und in speziellen Metallbehältern, den Tolle, aufbewahrt (ursprünglich waren es Holzfässer, die Missolte genannt wurden, daher der Name Missoltino). Anschließend werden sie abwechselnd mit Lorbeerblättern bestreut. Sobald die Tola gefüllt ist, wird der Fisch mit einer Presse langsam gepresst.

Das Fett des Fisches steigt nach oben und bildet eine perfekte Ölschicht, die den Shad von der Außenluft isoliert und eine gute Lagerung ermöglicht. Nach einigen Wochen sind die Missoltini verzehrfertig und können auf diese Weise sogar mehrere Monate aufbewahrt werden.