Missoltini del Lago di Como

El Missoltino es el emblema de la tradición del Lago de Como. Una excelencia, ahora muy rara y relegada a unos pocos artesanos, que se obtiene salando y secando los agoni, pequeños peces típicos del Lago de Como. Missoltini, los agoni secos, llamados misultitt o missultin en dialecto, fueron en su día un preciado recurso alimenticio para los habitantes del Lago de Como. El procedimiento especial de elaboración permitía su conservación durante más de un año: esta característica suya los convirtió también en un codiciado producto de trueque en siglos pasados.

Pliny el Joven, que vivía a orillas del Lago de Como, solía observar a unos pescadores que secaban peces pequeños. Intrigado, describió esta práctica en sus Epístolas, dejando así el testimonio más antiguo sobre el Missoltino. Esta primitiva conservación del pescado lacustre reproducía la salazón y el secado del pescado de mar y era obra de una colonia de griegos que los romanos habían colocado para vigilar la antigua Vía Regina (que conducía desde el lago por los Alpes hasta Raetia). Desde la época de Plinio hasta nuestros días, la técnica se ha ido perfeccionando y cambiando por completo en los últimos siglos; con la llegada del turismo del norte de Europa, se introdujo un método de secado y conservación del pescado similar al de los países escandinavos.

La técnica se ha ido perfeccionando y cambiando por completo en los últimos siglos.

El neagón se considera el mejor pescado para esta práctica: de tamaño pequeño a mediano, es rico en grasas naturales y omega-3 que lo conservan durante mucho tiempo una vez salado y secado. Con su cuerpo alargado, el sábalo tiene un lomo verdoso salpicado de manchas negras, y un vientre y flancos de color gris plateado claro con algunas vetas doradas. Se pesca en la parte más septentrional del lago, en las aguas más frescas y profundas, con redes volantes de hasta doscientos metros de longitud que se extienden hasta decenas de metros de profundidad. Se colocan por la tarde y se recuperan a primera hora de la mañana. Una vez absorbida la sal, el pescado se lava a fondo y se cuelga para que se seque al sol durante unos 10 días, hasta que el pescador note un color rojizo en la carne, señal de que la grasa está en su punto y el pescado puede conservarse durante mucho tiempo. A continuación, el pescado (pero sobre todo las cabezas) se tritura y se coloca en unos recipientes metálicos especiales, los tolle (originalmente barriles de madera llamados missolte, de ahí el nombre de missoltino). A continuación, se colocan en capas alternas intercalando hojas de laurel. Una vez llena la tolla, se utiliza una prensa para prensar lentamente el pescado.

La grasa del pescado sube a la parte superior y proporciona una capa perfecta de aceite para aislar el sábalo del aire exterior y permitir su correcta conservación. Al cabo de unas semanas, los missoltini están listos para su consumo e incluso pueden conservarse durante varios meses de esta forma.