Missoltini des del llac de Como

El Missoltino és l'emblema de la tradició lariana. Una excel·lència, ara molt rara i relegada a uns quants artesans, que s'obté amb la salaó i l'assecat de l'agoni, peix típic del llac de Como . Els Missoltini, els agonis secs, anomenats misultitt o missultin en dialecte, van ser antigament un recurs alimentari preciós per als habitants del llac de Como, el particular procés de processament els va permetre conservar durant més d'un any: aquesta característica també els ha convertit en un lloc buscat. després de la mercaderia d'intercanvi en segles passats.

Plini el Jove, que vivia a la vora del llac de Como , solia observar alguns pescadors assecant peixos petits. Intrigat, va descriure aquesta pràctica a les seves Epístoles i va sortir així; el més antic testimoniatge sobre el missoltino. Aquesta conservació primitiva del peix de llac va replicar la salaó i l'assecat del peix de mar i va ser obra d'una colònia de grecs que els romans havien col·locat per custodiar l'antiga Via Regina (que, des del llac, conduïa més enllà dels Alps, a Retia ). Des de l'època de Plini fins a l'actualitat, la tècnica és & egrave; refinat per canviar completament durant els darrers segles; cone l'arribada del turisme del nord d'Europa & egrave; S'ha introduït una metodologia d'assecat i conservació del peix similar a la dels països escandinaus.

L & rsquo;agone & egrave; considerat el millor peix per a aquesta pràctica: de mida petita a mitjana, & egrave; molt ric en greixos naturals i omega 3 que el conserven durant molt de temps, un cop salat i assecat. Amb el cos allargat, l'agona té el dors verdós esquitxat de taques negres, el ventre gris platejat pàl·lid i els costats amb algunes vetes daurades. S'agafa en la seva major part; al nord del llac, a les aigües més clares fresc i profund, amb xarxes voladores de fins a dos-cents metres de llargada que s'estenen fins a desenes de metres de profunditat. Van caure a la tarda i es van recuperar a la llum del matí. El processament & egrave; llarg: escamat i eviscerat, els peixos es posen en sal durant dos o tres dies, per tant, un cop s'ha afegit la sal. absorbits, es renten a fons i es pengen a assecar-se al sol durant uns 10 dies, fins que el pescador se n'adona; un color vermellós de la carn, senyal que el greix és; en el moment adequat i el peix pot & ograve; s'enfronten a un llarg període de retenció. Els peixos (però sobretot els caps) són triturats i col·locats en recipients metàl·lics especials, el tolle (originalment bótes de fusta anomenades missolte, d'aquí el nom de missoltino). Finalment es col·loquen en capes alternes intercalades amb fulles de llorer. Un cop omplert la tolla, el peix es pressiona lentament amb una premsa.

Què és el greix del peix aflora a la part superior i garanteix una perfecta capa d'oli per aïllar els agons de l'aire exterior i per permetre una correcta conservació. Al cap d'unes setmanes, els missoltini estan llestos per al consum i es poden conservar uns mesos d'aquesta manera.