Missoltini din Lacul Como

Missoltino este emblema tradiției lariene. O excelență, acum foarte rară și retrogradată la câțiva meșteri, care se obține prin sărarea și uscarea agonilor, pește tipic din Lacul Como . Missoltinii, agonii uscati, numiti misultitt sau missultin în dialect, au fost cândva o resursă alimentară prețioasă pentru locuitorii lacului Como, procesul special de prelucrare le-a permis conservarea timp de peste un an: această caracteristică le-a făcut și un căutat- după marfa de schimb în secolele trecute.

Pliniu cel Tânăr, care locuiește pe malul Lacului Como , obișnuia să-i observe pe unii pescari care uscau pești mici. Intrigat, el a descris această practică în Epistolele sale, plecând astfel; cel mai mărturie antică despre missoltino. Această conservare primitivă a peștilor de lac a replicat sărarea și uscarea peștilor de mare și a fost opera unei colonii de greci pe care romanii o plasaseră pentru a păzi Vechea Via Regina (care, din lac, ducea dincolo de Alpi, în Retia). Din vremea lui Pliniu până astăzi, tehnica este & egrave; rafinat pentru a se schimba complet în ultimele câteva secole; cone sosirea turismului din Europa de Nord & egrave; A fost introdusă o metodologie de uscare și conservare a peștelui similară cu cea din țările scandinave.

L & rsquo; agone & egrave; considerat cel mai bun pește pentru această practică: de la dimensiuni mici la mijlocii, & egrave; foarte bogat in grasimi naturale si omega 3 care il pastreaza mult timp, odata sarat si uscat. Cu corpul alungit, agone are spatele verzui presărat cu pete negre, pântecul cenușiu argintiu pal și părțile laterale cu niște dungi aurii. Este prins în cea mai mare parte; la nord de lac, în cele mai limpezi apele proaspăt și adânc, cu plase zburătoare lungi de până la două sute de metri care se extind până la zeci de metri adâncime. Au căzut după-amiaza și și-au revenit la lumina dimineții devreme. Prelucrarea & egrave; lung: scuzat și eviscerat, peștele se pune în sare două-trei zile, așadar, odată ce sarea a fost adăugată. absorbite, se spală bine și se atârnă la uscat la soare aproximativ 10 zile, până când pescarul observă; o culoare roșiatică a cărnii, semn că grăsimea este; în stadiul potrivit și peștele poate & ograve; se confruntă cu o perioadă lungă de reținere. Peștele (dar mai ales capetele) este apoi zdrobit și așezat în recipiente metalice speciale, tolle (butoaiele de lemn inițial numite missolte, de unde și numele missoltino). În cele din urmă sunt așezate în straturi alternative intercalate cu frunze de dafin. Odată ce tolla este umplută, peștii sunt presați încet cu o presă.

Ce este grasimea pestelui iese in varf si garanteaza un strat perfect de ulei pentru a izola agonii de aerul exterior si pentru a permite o conservare corespunzatoare. După câteva săptămâni, missoltinii sunt gata de consum și pot fi păstrați câteva luni în acest fel.