O Missoltino é o emblema da tradición lariana. Unha excelencia, hoxe moi rara e relegada a uns poucos artesáns, que se obtén coa salgadura e o secado do agoni, peixe típico do lago de Como . Os Missoltini, os agonis secos, chamados misultitt ou missultin en dialecto, foron noutrora un valioso recurso alimentario para os habitantes do lago de Como, o particular proceso de elaboración permitiu que se conservasen durante máis dun ano: esta característica tamén os converteu nun lugar demandado. despois da mercadoría de troco nos séculos pasados.
Plinio o Mozo, que vivía nas beiras do Lago Como , adoitaba observar a algúns pescadores secando peixes pequenos. Intrigado, describiu esta práctica nas súas Epístolas saíndo así; o máis testemuño antigo sobre o missoltino. Esta primitiva conservación do peixe do lago replicou a salgadura e o secado do peixe do mar e foi obra dunha colonia de gregos que os romanos colocaran para gardar a antiga Vía Regina (que, dende o lago, conducía máis aló dos Alpes, en Retia ). Desde a época de Plinio ata hoxe, a técnica é & egrave; refinado para cambiar completamente nos últimos séculos; cono a chegada do turismo do norte de Europa & egrave; Introduciuse unha metodoloxía de secado e conservación do peixe similar á dos países escandinavos.
L & rsquo; agona & egrave; considerado o mellor peixe para esta práctica: de tamaño pequeno a mediano, & egrave; moi rico en graxas naturais e omega 3 que o manteñen durante moito tempo, unha vez salgado e seco. De corpo alongado, o agone ten o dorso verdoso salpicado de manchas negras, o ventre gris prateado pálido e os costados con algunhas estrías douradas. Atópase na súa maior parte; ao norte do lago, nas augas máis claras frescas e profundas, con redes voadoras de ata douscentos metros de lonxitude que se estenden ata decenas de metros de profundidade. Caeron pola tarde e recuperáronse coa luz da madrugada. O procesamento & egrave; longo: escamado e eviscerado, o peixe ponse en sal durante dous ou tres días, polo tanto, unha vez engadido o sal. absorbidas, lávanse ben e colganse a secar ao sol uns 10 días, ata que o pescador se decata; unha cor avermellada da carne, sinal de que a graxa é; no momento correcto e os peixes poden & ograve; afrontar un longo período de retención. Os peixes (pero sobre todo as cabezas) son despois triturados e colócanse en recipientes metálicos especiais, os tolle (orixinalmente barrís de madeira chamados missolte, de aí o nome de missoltino). Finalmente colócanse en capas alternas intercaladas con follas de loureiro. Unha vez encheda a tolla, o peixe vaise presionando lentamente cunha prensa.
Que é a graxa do peixe emerxe na parte superior e garante unha perfecta capa de aceite para illar os agons do aire externo e permitir unha correcta conservación. Despois dunhas semanas, os missoltini están listos para o consumo e pódense conservar uns meses deste xeito.
