Missoltini du lac de Côme

Le Missoltino est l'emblème de la tradition du lac de Côme. Une excellence, désormais très rare et reléguée à quelques artisans, qui s'obtient en salant et en séchant les agoni, petits poissons typiques du Lac de Côme. Les missoltini, ces agoni séchés, appelés misultitt ou missultin en dialecte, constituaient autrefois une ressource alimentaire précieuse pour les habitants du lac de Côme. Une procédure de traitement particulière leur permettait de se conserver pendant plus d'un an : cette caractéristique qui leur est propre en faisait également une marchandise de troc recherchée dans les siècles passés.

Pliny le Jeune, vivant sur les rives du lac de Côme, avait l'habitude d'observer des pêcheurs en train de sécher de petits poissons. Intrigué, il décrit cette pratique dans ses Epîtres, laissant ainsi le témoignage le plus ancien sur le Missoltino. Cette conservation primitive du poisson du lac, qui reproduisait le salage et le séchage du poisson de mer, était l'œuvre d'une colonie de Grecs que les Romains avaient placés pour surveiller l'ancienne Via Regina (qui menait du lac à la Raetie en passant par les Alpes). De l'époque de Pline à nos jours, la technique s'est affinée et a complètement changé au cours des derniers siècles ; avec l'arrivée du tourisme d'Europe du Nord, une méthode de séchage et de conservation du poisson similaire à celle des pays scandinaves a été introduite.

La technique s'est affinée et a complètement changé au cours des derniers siècles.

Le neagon est considéré comme le meilleur poisson pour cette pratique : de taille petite à moyenne, il est riche en graisses naturelles et en oméga-3 qui le conservent longtemps une fois salé et séché. Avec son corps allongé, l'alose a un dos verdâtre parsemé de taches noires, et un ventre et des flancs gris argenté clair avec quelques stries dorées. Elle est pêchée dans la partie la plus septentrionale du lac, dans les eaux les plus fraîches et les plus profondes, avec des filets volants pouvant atteindre deux cents mètres de long et s'étendant jusqu'à des dizaines de mètres de profondeur. Ils sont posés dans l'après-midi et récupérés aux premières lueurs du jour. Une fois le sel absorbé, le poisson est lavé soigneusement et suspendu pour sécher au soleil pendant environ 10 jours, jusqu'à ce que le pêcheur remarque une couleur rougeâtre sur la chair, signe que la graisse est au bon stade et que le poisson peut être conservé pendant une longue période. Les poissons (mais surtout les têtes) sont ensuite broyés et placés dans des récipients métalliques spéciaux, les tolle (à l'origine des tonneaux en bois appelés missolte, d'où le nom de missoltino). Elles sont ensuite placées en couches alternées, entrecoupées de feuilles de laurier. Une fois la tolle remplie, une presse est utilisée pour presser lentement le poisson.

La graisse du poisson remonte à la surface et constitue une couche d'huile parfaite pour isoler l'alose de l'air extérieur et permettre un bon stockage. Après quelques semaines, les missoltini sont prêts à être consommés et peuvent même être conservés plusieurs mois de cette façon.