Missoltini frá Como-vatni

Missoltino er merki Larian hefðarinnar. Framúrskarandi, nú mjög sjaldgæfur og fallinn til fárra handverksmanna, sem fæst með því að salta og þurrka agoni, dæmigerðan fisk í Comovatni. Missoltini, þurrkað agon, kallað misultitt eða missultin á mállýsku, var einu sinni dýrmæt fæðuauðlind fyrir íbúa Como-vatns, sérstakt vinnsluferli gerði það kleift að varðveita þá í meira en eitt ár: þessi eiginleiki hefur einnig gert þá að eftirsóttum- eftir vöruskipti á liðnum öldum.

Plinius yngri, sem bjó við strendur Como-vatns , fylgdist áður með nokkrum sjómönnum þurrka smáfisk. Forvitinn lýsti hann þessari venju í bréfum sínum þannig að hann fór; mest forn vitnisburður um missoltino. Þessi frumstæða verndun vatnafiska endurtók söltun og þurrkun sjávarfiska og var verk nýlendu Grikkja sem Rómverjar höfðu komið fyrir til að gæta hinnar fornu Via Regina (sem frá vatninu lá út fyrir Alpana, í Retia). Frá tímum Plinius til dagsins í dag er tæknin & egrave; hreinsaður til að gjörbreytast á síðustu öldum; keila komu ferðaþjónustu frá Norður-Evrópu & egrave; Aðferðafræði til að þurrka og varðveita fisk svipað og í Skandinavíu hefur verið kynnt.

L & rsquo; agone & egrave; talinn besti fiskurinn fyrir þessa framkvæmd: frá litlum til meðalstórum, & egrave; mjög ríkt af náttúrulegri fitu og omega 3 sem geymir það í langan tíma, einu sinni saltað og þurrkað. Með ílangan líkama, er kviðurinn með grænleitan bak stráð með svörtum blettum, föl silfurgráan kvið og hliðar með nokkrum gylltum rákum. Það veiðist að mestu; norðan við vatnið, í tærustu vötnum ferskt og djúpt, með allt að tvö hundruð metra löng flugnet sem ná tugum metra dýpi. Þeir duttu niður síðdegis og náðu sér í snemma morguns. Vinnslan & egrave; langur: hreiður og slægður, fiskurinn er settur í salt í tvo til þrjá daga, því þegar saltinu hefur verið bætt við. frásogast, eru þau þvegin vandlega og hengd til þerris í sólinni í um 10 daga, þar til fiskimaðurinn tekur eftir; rauðleitur litur á kjötinu, merki um að fitan sé; á réttu stigi og fiskurinn getur & ograve; standa frammi fyrir langan varðveislutíma. Fiskurinn (en sérstaklega hausarnir) er síðan mulinn og settur í sérstök málmílát, tolle (upphaflega trétunnur sem kallast missolte, þar af leiðandi nafnið missoltino). Að lokum eru þau sett til skiptis í lögum af lárviðarlaufum. Þegar tolla hefur verið fyllt er fiskinum hægt að pressa með pressu.

Hvað er fita fisksins kemur fram efst og tryggir fullkomið lag af olíu til að einangra kvíðana frá ytra lofti og leyfa rétta varðveislu. Eftir nokkrar vikur eru missoltini tilbúnar til neyslu og hægt er að geyma þær í nokkra mánuði á þennan hátt.