Missoltino simbol je larijanske tradicije. Izvrsnost, sada vrlo rijetka i prepuštena nekolicini obrtnika, koja se dobiva soljenjem i sušenjem agonija, tipične ribe jezera Como . Missoltini, osušeni agoni, koji se na dijalektu naziva misultitt ili missultin, nekoć su bili dragocjen izvor hrane za stanovnike jezera Como, poseban proces obrade omogućio im je da budu sačuvani više od godinu dana: ova karakteristika ih je također učinila traženim roba nakon razmjene u prošlim stoljećima.
Plinije Mlađi, koji je živio na obalama jezera Como , promatrao je neke ribare kako suše malu ribu. Zaintrigiran, opisao je ovu praksu u svojim poslanicama i tako otišao; najviše drevno svjedočanstvo o missoltinu. Ovo primitivno očuvanje jezerske ribe repliciralo je soljenje i sušenje morske ribe i bilo je djelo kolonije Grka koje su Rimljani postavili da čuvaju drevnu Via Reginu (koja je iz jezera vodila iza Alpa, u Retiju). Od vremena Plinija do danas, tehnika je & egrave; dotjeran do potpunog mijenjanja tijekom posljednjih nekoliko stoljeća; cone dolazak turizma iz sjeverne Europe & egrave; Uvedena je metodologija sušenja i konzerviranja ribe slična onoj u skandinavskim zemljama.
L & rsquo; prije & egrave; smatra se najboljom ribom za ovu praksu: od male do srednje veličine, & egrave; vrlo bogata prirodnim masnoćama i omega 3 koje ga posoljenog i osušenog dugo čuvaju. Uz izduženo tijelo, agona ima zelenkasta leđa posuta crnim mrljama, blijedosrebrnasto sivi trbuh i bokove s ponekim zlatnim prugama. Hvata se najvećim dijelom; sjeverno od jezera, u najbistrijim vodama svježa i duboka, s letećim mrežama dugim i do dvjesto metara koje se protežu na desetke metara dubine. Pali su poslijepodne i oporavili se na ranom jutarnjem svjetlu. Obrada i graviranje; duga: očišćena od ljuski i utrobe, riba se stavlja u sol dva do tri dana, dakle, nakon dodavanja soli. upije se, temeljito se operu i objese da se suše na suncu oko 10 dana, dok ribar ne primijeti; crvenkasta boja mesa, znak da je mast; u pravoj fazi i riba može & ograve; suočiti se s dugim razdobljem zadržavanja. Riba (a posebno glave) zatim se drobi i stavlja u posebne metalne posude, tolle (prvobitno drvene bačve koje su se zvale missolte, otuda i naziv missoltino). Na kraju se stavljaju u naizmjenične slojeve prošarane lovorovim lišćem. Nakon što se tolla napuni, riba se polako pritisne prešom.
Što je masnoća ribe izlazi na vrh i jamči savršen sloj ulja za izolaciju agona od vanjskog zraka i omogućavanje pravilnog čuvanja. Nakon nekoliko tjedana missoltini su spremni za konzumaciju i tako se mogu čuvati nekoliko mjeseci.
