Missoltino je znakem larijské tradice. Excelence, nyní velmi vzácná a svěřená několika řemeslníkům, která se získává solením a sušením agoni, typické ryby jezera Como. Missoltini, sušené agoni, nazývané v dialektu misultitt nebo missultin, byly kdysi vzácným zdrojem potravy pro obyvatele jezera Como, zvláštní proces zpracování umožnil jejich uchování déle než rok: tato vlastnost z nich také učinila vyhledávané po barterové komoditě v minulých staletích.
Plinius mladší, žijící na břehu jezera Como , pozoroval některé rybáře při sušení malých ryb. Zaujatý, popsal tuto praxi ve svých listech a odešel; nejvíc starověké svědectví o missoltinu. Tato primitivní konzervace jezerních ryb kopírovala solení a sušení mořských ryb a byla dílem kolonie Řeků, kterou Římané umístili na ochranu starověké Via Regina (která z jezera vedla za Alpy do Retia). Od dob Plinia po dnešek je technika & egrave; rafinovaný, aby se během několika posledních století zcela změnil; kužel příchodu cestovního ruchu ze severní Evropy & egrave; Byla zavedena metodika sušení a konzervace ryb podobná metodě ve skandinávských zemích.
L & rsquo; agone & egrave; považována za nejlepší rybu pro tuto praxi: od malých po středně velké, & egrave; velmi bohaté na přírodní tuky a omega 3, které si ji po nasolení a usušení po dlouhou dobu udrží. S protáhlým tělem má agone nazelenalý hřbet posetý černými skvrnami, světle stříbřitě šedé břicho a boky se zlatými pruhy. Je chycena z větší části; severně od jezera, v nejčistších vodách svěží a hluboké, s létajícími sítěmi dlouhými až dvě stě metrů, které sahají až do hloubky desítek metrů. Padli odpoledne a vzpamatovali se v časném ranním světle. Zpracování a rytí; dlouhé: zbavené šupin a vykuchání, ryby se naloží do soli na dva až tři dny, tedy po přidání soli. po vstřebání se důkladně umyjí a pověsí na 10 dní sušit na slunci, dokud si toho rybář nevšimne; načervenalá barva masa, známka toho, že tuk je; ve správné fázi a ryby mohou & ograve; čelit dlouhé době uchovávání. Ryby (ale především hlavy) se poté rozdrtí a vloží do speciálních kovových nádob, tolle (původně dřevěných sudů zvaných missolte, odtud název missoltino). Nakonec jsou umístěny ve střídavých vrstvách proložených bobkovými listy. Jakmile je tolla naplněna, jsou ryby pomalu lisovány.
Co je tuk z ryb vystupuje nahoře a zaručuje dokonalou vrstvu oleje, která izoluje agonisty od vnějšího vzduchu a umožňuje řádnou konzervaci. Po několika týdnech jsou missoltini připraveny ke konzumaci a lze je tímto způsobem uchovávat několik měsíců.
