De Missoltino is het embleem van de Larian traditie. Een uitmuntendheid, nu zeer zeldzaam en gedegradeerd tot enkele ambachtslieden, die wordt verkregen door de agoni, typische vis van het Comomeer , te zouten en te drogen. De Missoltini, de gedroogde agoni, in het dialect misultitt of missultin genoemd, was ooit een kostbare voedselbron voor de inwoners van het Comomeer, dankzij het specifieke verwerkingsproces konden ze meer dan een jaar worden bewaard: deze eigenschap heeft ze ook tot een gewilde voedselbron gemaakt. na ruilhandel in de afgelopen eeuwen.
Plinius de Jongere, die aan de oevers van het Comomeer woonde, observeerde vroeger enkele vissers die kleine vissen droogden. Geïntrigeerd beschreef hij deze praktijk in zijn Brieven en vertrok; het meest oude getuigenis over de missoltino. Deze primitieve instandhouding van meervis repliceerde het zouten en drogen van zeevis en was het werk van een kolonie Grieken die de Romeinen hadden geplaatst om de oude Via Regina te bewaken (die vanaf het meer tot voorbij de Alpen leidde, in Retia). Vanaf de tijd van Plinius tot vandaag is de techniek & egrave; verfijnd om de afgelopen eeuwen volledig te veranderen; kegel de komst van toerisme uit Noord-Europa & egrave; Er is een methode geïntroduceerd voor het drogen en conserveren van vis die vergelijkbaar is met die van de Scandinavische landen.
L & rsquo; agone & egrave; beschouwd als de beste vis voor deze praktijk: van klein tot middelgroot, & egrave; zeer rijk aan natuurlijke vetten en omega 3 waardoor het lang houdbaar is, eenmaal gezouten en gedroogd. Met een langwerpig lichaam heeft de agone een groenachtige rug besprenkeld met zwarte vlekken, een bleke zilvergrijze buik en flanken met enkele gouden strepen. Het wordt grotendeels gevangen; ten noorden van het meer, in het helderste water fris en diep, met vliegende netten tot tweehonderd meter lang die tot tientallen meters diep reiken. Ze vielen in de middag en herstelden zich in het vroege ochtendlicht. De verwerking & egrave; lang: geschubd en ontdaan van de ingewanden, worden de vissen twee tot drie dagen in zout geplaatst, dus zodra het zout is toegevoegd. geabsorbeerd, worden ze grondig gewassen en ongeveer 10 dagen in de zon te drogen gehangen, totdat de visser het merkt; een roodachtige kleur van het vlees, een teken dat het vet is; in het juiste stadium en de vissen kunnen & ograve; geconfronteerd met een lange bewaartermijn. De vissen (maar vooral de koppen) worden vervolgens geplet en in speciale metalen containers geplaatst, de tolle (oorspronkelijk houten vaten genaamd missolte, vandaar de naam missoltino). Ten slotte worden ze in afwisselende lagen geplaatst, afgewisseld met laurierblaadjes. Zodra de tolla gevuld is, worden de vissen langzaam aangedrukt met een pers.
Wat is het vet van de vis komt bovenaan naar voren en garandeert een perfecte olielaag om de agons te isoleren van de buitenlucht en een goede conservering mogelijk te maken. Na een paar weken zijn de missoltini klaar voor consumptie en kunnen op deze manier enkele maanden worden bewaard.
