Missoltino je znakom lariovskej tradície. Výnimočnosť, v súčasnosti veľmi vzácna a zverená niekoľkým remeselníkom, ktorá sa získava solením a sušením agoni, typických rýb jazera Como. Missoltini, sušené agoni, v dialekte nazývané misultitt alebo missultin, boli kedysi vzácnym zdrojom potravy pre obyvateľov jazera Como, osobitný proces spracovania im umožnil uchovať ich viac ako rok: táto vlastnosť z nich tiež urobila vyhľadávané. po výmennom tovare v minulých storočiach.
Plínius mladší, žijúci na brehu jazera Como , pozoroval niektorých rybárov pri sušení malých rýb. Zaujatý opísal túto prax vo svojich listoch a tak odišiel; najviac staroveké svedectvo o missoltine. Táto primitívna ochrana jazerných rýb kopírovala solenie a sušenie morských rýb a bola dielom kolónie Grékov, ktorú Rimania umiestnili na stráženie starovekej Via Regina (ktorá z jazera viedla za Alpy do Retia). Od čias Plínia až po dnešok je technika & egrave; rafinované, aby sa v priebehu posledných storočí úplne zmenili; kužeľ príchod turizmu zo severnej Európy a egrave; Bola zavedená metodika sušenia a konzervovania rýb podobná metóde v škandinávskych krajinách.
L & rsquo; agone & egrave; považovaná za najlepšiu rybu pre túto prax: od malých po stredne veľké, & egrave; veľmi bohaté na prírodné tuky a omega 3, ktoré si ho po nasolení a usušení uchovajú dlhú dobu. S predĺženým telom má agone zelenkastý chrbát posiaty čiernymi škvrnami, bledostrieborné sivé brucho a boky so zlatými pruhmi. Je chytený z väčšej časti; severne od jazera, v najčistejších vodách svieže a hlboké, s lietajúcimi sieťami dlhými až dvesto metrov, ktoré siahajú až do hĺbky desiatok metrov. Poobede klesli a prebrali sa v rannom svetle. Spracovanie a rytie; dlhé: zbavené šupín a vypitvané, ryby sa na dva až tri dni vložia do soli, teda po pridaní soli. vstrebané, dôkladne sa umyjú a zavesia sušiť na slnku asi na 10 dní, kým si to rybár nevšimne; červenkastá farba mäsa, znak toho, že tuk je; v správnom štádiu a ryby môžu & ograve; čelia dlhému obdobiu uchovávania. Ryby (ale najmä hlavy) sa potom rozdrvia a vložia do špeciálnych kovových nádob, tolle (pôvodne drevených sudov nazývaných missolte, odtiaľ názov missoltino). Nakoniec sa uložia do striedavých vrstiev poprekladaných bobkovými listami. Keď je tolla naplnená, ryby sa pomaly stláčajú lisom.
Čo je tuk z rýb vystupuje navrchu a zaručuje dokonalú vrstvu oleja, ktorá izoluje agóny od vonkajšieho vzduchu a umožňuje správnu konzerváciu. Po niekoľkých týždňoch sú misoltini pripravené na konzumáciu a môžu sa takto uchovávať niekoľko mesiacov.
