Moenaren kiratsa

Gazta ezaguna da Val di Fassa eta Val di Fiemme-ra joaten direnek, baina baita propietate aromatiko handiko gaztak maite dituztenek ere. Esne bikainarekin egina, heltze garaian azala garbiketarekin tratatzen da, pastari usain biziak har dezan, batzuek "kiratsa" deitzen diotenak. Slow Food Presidioa da.aztarna eta tamaina34-42 cm-ko diametroa duten aurpegi lauak edo apur bat ganbilak dituen forma zilindrikoa, orpoa zuzena edo apur bat ganbila da, 9-12 cm-ko altuera duena. Pisua 9-13 kg da.HistoriaLehena Nostrano della Val di Fassa izan zen, haran bereko Latterie Turnarie-n eta Val di Fiemme-n egin zena. Kontsumitzaileak gutiziatu zuenean, Val di Fiemme-k ere jarraitu zuen. Moenan Spretz Tzaori izenarekin saltzen zen, ladineraz "gazta zaporetsua" esan nahi duena.Gazta mota prozesaketa motaren araberaOre erdi-gogorraProzesatzeko teknologiaBi jezketako esne gordina, zeina arratsaldekoa arroetan ontzen uzten da eta batzuetan pixka bat gaingabetua, 34°-ko tenperaturan berotzen da eta beharbada hasierako esnearekin inokulatzen da. Mamia arto edo arroz ale baten tamainan apurtzen da. Ondoren, pasta 44-48°-tan egosten da eta galdaren hondoan finkatzen uzten da. Ondoren, "rotella"rekin sakatzen da, buelta eman, zatitan moztu, atera eta oihal-bandetan jartzen da, eta bertan prentsaketa bat egiten da. Gatza gatzun edo lehorrean egiten da.Heltze/HeltzeGutxienez 90 egun. 150 egun igaro ondoren ondua definitu daiteke. Egurrezko oholetan egiten den fase honetan, inprimakiak eskuila eta garbitzen dira ur eta gatz disoluzio batekin, edo, besterik gabe, ur epelarekin.Gaztaren ezaugarriakLurrazal leuna, koipetsua, hezea, batzuetan lohiarekin, edo apur bat zimurtua, okrea edo zurbil edo marroi gorrixka kolorekoa. Pasta erdi-gogorra, elastikoa, marfila edo lasto-kolore argia da. Zuloak urriak dira, tamaina ertaineko finekoak, modu irregularrean banatuta.Kontsumorako gazta motaGazta koipea, batzuetan erdi koipea, ongailu ertaina edo luzea, ehundura erdi gogorra, azala garbitua.Intentsitate aromatikoa eta sentsazioakErtaina edo ertaina altua.BikoteakMahaiko gazta edo dastatze gazta, mendiko larreetakoa bada. Gorputz osoko ardo beltzekin ondo dator. Askotan bertako sukaldaritzan presente.OharSlow Food Presidium gazta bat da. Malgako M-arekin markatutako formak bakarrik ekoizten dira mendiko larre-esnearekin.