Montana : Huîtres des montagnes Rocheuses

Les huîtres des montagnes Rocheuses sont un plat à base de testicules de taureau, de porc ou de mouton. Elles sont également connues sous le nom d'huîtres des prairies, de tendergroins du Montana, de caviar de cow-boy, de swinging beef et de frites de veau - ce sont de véritables délices de l'Ouest. Il s'agit de la partie du taureau que l'on enlève dans sa jeunesse afin qu'il soit plus facile à manipuler, qu'il devienne plus charnu et qu'il ait un comportement moins viril. Lorsque les veaux sont marqués, les testicules sont coupés et jetés dans un seau d'eau. Ils sont ensuite pelés, lavés, roulés dans de la farine et du poivre, puis frits dans une poêle.

Ils sont considérés comme un mets délicat. Comme d'autres organes, les testicules peuvent être cuisinés de différentes manières : frits entiers, coupés en tranches larges et fines ou marinés. Lors des rafles dans le vieil Ouest, les cow-boys et les gardiens de ranch jetaient la viande sur un poêle en fer chaud. La consommation d'organes génitaux d'animaux remonte à l'Antiquité romaine, où l'on pensait que la consommation d'un organe d'animal en bonne santé pouvait corriger une maladie de l'organe humain correspondant de l'homme qui le mangeait. En raison de cette croyance, la pratique s'est perpétuée jusqu'à nos jours, en particulier en Asie, où les organes génitaux d'animaux sont considérés comme un aphrodisiaque. Cette friandise est le plus souvent servie en entrée, accompagnée d'une sauce cocktail.

Il s'agit d'un plat nouveau bien connu dans certaines régions de l'Ouest américain et de l'Ouest canadien où l'élevage de bétail est prédominant et où la castration des jeunes animaux est courante ("huîtres des prairies" est le nom préféré au Canada, où elles peuvent être servies dans une demi-glace, et non frites). Dans l'Oklahoma et le nord du Texas, elles sont parfois appelées "calf fries" (frites de veau), mais seulement si elles proviennent de très jeunes animaux.

En Espagne, en Argentine et dans de nombreuses régions du Mexique, on les appelle "criadillas" et, en Amérique centrale et du Sud, on les appelle familièrement "huevos de toro" (littéralement, "œufs de taureau" ; huevos est un terme d'argot espagnol pour désigner les testicules).

Les huîtres des montagnes Rocheuses sont parfois confondues avec les frites d'agneau ou les animelles (testicules d'agneau), qui sont servies d'une manière similaire aux huîtres des montagnes Rocheuses.