Det er en hård, kogt komælksost af gammel oprindelse - de tidligste spor går tilbage til det 13. århundrede - som har fået sit navn efter det ældste produktionsområde, Montasio-platformen. I dag produceres Montasio også i nogle bakkede og flade områder i Friuli-Venezia Giulia og Veneto. Den fremstilles ved forarbejdning af sødmælk eller halvskummet mælk, som koaguleres ved tilsætning af kalveløbe. Efter at være blevet brudt i små kerner koges ostemassen ved en temperatur på ca. 45 °C, anbringes i forme og presses. Efter saltningen, som kan foregå enten helt tørt eller i saltbad, sendes ostene til modning. Der skelnes mellem tre sorter efter modningsgrad: frisk, mellem og moden eller ekstra moden. Den første modner i to til fem måneder, den anden i fem til ti måneder, mens den tredje modner i mere end ti måneder. Efterhånden som modningen skrider frem, bliver smagen kraftigere og ændrer sig fra delikat til krydret og aromatisk; skallen bliver tykkere og hårdere; pastaen bliver hvid til halmfarvet og derefter gul; konsistensen, der først var kompakt og elastisk, bliver smuldrende og kornet. Den sælges i hjul på 5-9 kg.
