Montasio DOP

É un queixo de vaca duro e cocido de fabricación antiga, os primeiros vestixios remóntanse ao século XIII -que toma o nome do da súa zona de produción máis antiga, a meseta de Montasio-. Hoxe Montasio tamén se produce nalgunhas zonas montañosas e chairas de Friuli-Venezia Xulia e Véneto. Obtense da elaboración de leite enteiro ou parcialmente desnatado, coagulado coa adición de callo de tenreiro. Despois da ruptura en pequenos grans, a requeda cócese a unha temperatura duns 45 °C, colócase en moldes para escorrela e pásase. Despois da salgadura, que pode realizarse completamente seca ou cun paso en baños de salmoira, as formas son enviadas para condimentar. En función do grao de maduración distínguense tres variedades: fresca, mediana e temperada ou moi antiga. O primeiro madura de dous a cinco meses, o segundo de cinco a dez meses, mentres que o terceiro madura máis de dez meses. A medida que avanza o período de maduración, o sabor vaise intensificando, pasando de delicado a saboroso e aromático; a codia engrosa e endurece; a pasta branca vólvese amarela palla e logo amarela; a consistencia, inicialmente compacta e elástica, faise desmenuzada e granulosa. Comercialízase en formas de 5-9 quilogramos.