זוהי גבינת פרה קשה ומבושלת מייצור עתיק יומין, העקבות הראשונות מתוארכים למאה השלוש עשרה - אשר לוקחת את שמה מזה של אזור הייצור העתיק ביותר שלה, רמת מונטסיו. כיום מיוצר מונטסיו גם באזורים הרריים ומישוריים של פריולי-ונציה ג'וליה ו-ונטו. הוא מתקבל מעיבוד חלב דל שומן מלא או חלקי, קרוש בתוספת רנט עגל. לאחר השבירה לגרגירים קטנים, מבשלים את הקמח בטמפרטורה של כ-45 מעלות צלזיוס, שמים בתבניות לניקוז ולוחצים. לאחר המלחה, שיכולה להתבצע יבשה לחלוטין או עם מעבר באמבטיות מי מלח, הטפסים נשלחים לתיבול. בהתבסס על מידת ההתבגרות, נבדלים שלושה זנים: טריים, בינוניים ומתובלים או ישנים מאוד. הראשון מבשיל בין חודשיים לחמישה חודשים, השני מחמישה עד עשרה חודשים, ואילו השלישי מתיישן יותר מעשרה חודשים. ככל שתקופת ההתבגרות מתמשכת, הטעם מתעצם ועובר מעדין למלוח וארומטי; הקרום מתעבה ומתקשה; המשחה הלבנה הופכת לצהובה קש ואז צהובה; העקביות, בהתחלה קומפקטית ואלסטית, הופכת לפירורית ומגורעת. הוא משווק בצורות של 5-9 קילוגרם.
