Det är en hård, kokt komjölkost med gammalt ursprung - de första spåren går tillbaka till 1200-talet - som har fått sitt namn från det äldsta produktionsområdet, Montasio-platån. I dag produceras Montasio även i vissa kuperade och flacka områden i Friuli-Venezia Giulia och Veneto. Den framställs genom bearbetning av hel- eller halvskummad mjölk som koaguleras genom tillsats av kalvlöpe. Efter att ha brutits i små korn kokas ostmassan vid en temperatur på cirka 45 °C, placeras i formar och pressas. Efter saltningen, som kan ske antingen helt torrt eller i saltbad, skickas ostarna till mognadslagring. Man skiljer mellan tre olika sorter beroende på mognadsgrad: färska, medelgoda och mogna eller extra mogna. Den första mognar i två till fem månader, den andra i fem till tio månader och den tredje i mer än tio månader. Under mognadsperioden intensifieras smaken och förändras från fin till smakrik och aromatisk, skalet blir tjockare och hårdare, pastan blir vit till halmfärgad och sedan gul, och konsistensen, som först var kompakt och elastisk, blir smulig och kornig. Den saluförs i hjul på 5-9 kg.
