Montemaggiore ning kuygan echki

Xom echki suti pishloqi, shisha yoki terakota idishlarida bo'lgan kichik oilaviy fermer xo'jaliklaridan kelib chiqqan holda, xushbo'y o'tlarning qoldiqlari (kekik serpillo) bilan sariq-jigarrang yuzaga ega. Xamir somon sariq rangga ega, shkala sinishi bilan juda ixcham. Echki suti, sog'ishdan bir necha soat o'tgach, Kenevir mato bilan filtrlanadi va konservalangan mis yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan qozonga quyiladi; qizdirilgandan so'ng, quritilgan echki oshqozonidan olingan tabiiy rennet qo'shiladi; taxminan bir soatdan keyin tvorog kichik bo'laklarga bo'linadi. bir nohot. Tvorogning pishishi paytida zardobni ajratishni engillashtirish uchun shakllar (fuscelle) massaga og'irlik bilan botiriladi (odatda sopol plastinka). Qo'llar bilan to'ldirilgandan so'ng, fuscelle sarumni tozalashni engillashtirish uchun teskari tomonga buriladi va atrof-muhit haroratiga qarab o'zgaruvchan miqdordagi osh tuzi bilan qo'l bilan sepiladi. Yangi kaprino ishlab chiqarish uchun ko'proq miqdordagi zardob qo'shiladi, tajribali kaprino uchun esa u yanada ixcham xamir olishga intiladi. Sut ishlab chiqarishning ko'payishi davrida bozor talabidan yuqori bo'lgan mahsulot pishib etish uchun mo'ljallangan. Bunday holda, shakllar teshilgan yog'och taxtalarga joylashtiriladi va 10-20 kun davomida tez quritilishi uchun quruq va yaxshi shamollatiladigan xonalarga joylashtiriladi, so'ngra shakllarni zaytun moyi va sirka bilan ehtiyotkorlik bilan "yuvish" (sarg'ish) va kekik serpillo bilan aromatizatsiya qilinadi. Shunday qilib ishlov berilgan shakllar quyuq shisha yoki terakota idishlariga joylashtiriladi, ehtiyotkorlik bilan yopiladi, bu erda ziravorlar kamida ikki-uch oy davom etadi, shu vaqt ichida aytilgan "sarg'ish" operatsiyasi bir necha marta takrorlanadi. Bunday protsedura uzoq vaqt davomida ham mog'or va zararkunandalarning rivojlanishiga yo'l qo'ymaydi. Monte Maggiore eng yuqori sohasida ishlab chiqarilgan pishloq o'ziga xosligi, Formicola va Rocchetta va Croce munitsipalitetlarga xususan, xom echki suti eksklyuziv foydalanish yotadi. Bir necha o'n yillar oldin echki etishtirish bu sohada keng tarqalgan va eng baland balandliklarda joylashgan o'rmonzorlarda qo'llanilgan. Bugun bir necha o'nlab qisqartirildi, ikkinchi Jahon urushi bor sanab qadar, faqat Formicola yilda, bir necha ming, qaysi noyob ishlab chiqarish muqobil nisbatan muhim daromad manbai hosil. Tajribali turni boshqa"qoraygan" pishloqlar bilan bo'lishish mumkin, ya'ni sirtda zaytun moyi, sirka, kekik bilan ishlov beriladi va ularni zararkunandalar hujumidan saqlash uchun yopiq idishlarda saqlanadi. Ushbu usul samnite davridan boshlangan, Monte Maggiore Campania tekisligida muhim mudofaa qal'asi bo'lgan tarixiy davr bo'lib, bu hududda mavjud bo'lgan ko'plab arxeologik dalillar bilan tasdiqlangan.