Top of the World
Küçük aile çiftliklerinden gelen, cam veya pişmiş toprak kaplarda yaşlanan çiğ keçi sütü peyniri, aromatik bitki kalıntıları (kekik serpillo) ile sarı-kahverengi bir yüzeye sahiptir. Macun saman sarısı rengindedir, kireç kırığı ile oldukça kompakttır. Keçi sütü, sağımdan birkaç saat sonra, bir kenevir bezi ile süzülür ve kalaylı bakır veya paslanmaz çelik kazana dökülür; ısıtılır ısıtılmaz, kurutulmuş keçinin midesinden elde edilen doğal peynir mayası eklenir; Yaklaşık bir saat sonra lor, kalay büyüklüğünde küçük topaklar halinde kırılır. bir nohut. Süzme peynirin olgunlaşması sırasında, peynir altı suyunun ayrılmasını kolaylaştırmak için, formlar (fuscelle) kütleye bir ağırlık (tipik olarak bir seramik plaka) ile daldırılır. Ellerle doldurulduktan sonra, serumun temizlenmesini kolaylaştırmak için gövde ters çevrilir ve ortam sıcaklığına bağlı olarak değişken miktarda sofra tuzu ile elle serpilir. Taze caprino üretmek için daha fazla miktarda peynir altı suyu dahil edilirken, terbiyeli caprino için daha kompakt bir macun elde etme eğilimindedir. Artan süt üretimi dönemlerinde, piyasa talebini aşan ürün olgunlaşmaya yöneliktir. Bu durumda, şekiller delikli ahşap plakalara yerleştirilir ve 10 ila 20 gün boyunca hızlı bir şekilde kurumasını sağlamak için kuru ve iyi havalandırılan odalara yerleştirilir, ardından şekillerin zeytinyağı ve sirke ile dikkatli bir şekilde "yıkanması" (tabaklanması) ve kekik serpillo ile aromatize edilmesi sağlanır. Bu şekilde işlenen şekiller daha sonra koyu renkli cam veya pişmiş toprak kaplara yerleştirilir, dikkatlice kapatılır, burada baharat en az iki ila üç ay sürer ve bu süre zarfında söz konusu "bronzlaşma" işlemi birkaç kez tekrarlanır. Böyle bir prosedür, uzun süre bile küf ve zararlıların gelişmesini önler. Monte Maggiore'nin en yüksek bölgesinde, özellikle Formicola ve Rocchetta ve Croce belediyelerinde üretilen peynirin özelliği, çiğ keçi sütünün özel kullanımında yatmaktadır. Birkaç on yıl öncesine kadar keçi yetiştiriciliği bu alanda yaygındı ve en yüksek rakımlarda bulunan orman açıklıklarında uygulandı. Bugün, İkinci Dünya Savaşı'na kadar birkaç düzine indirgenmiş, sadece Formicola'da, kıt üretim alternatifleriyle ilgili olarak önemli bir gelir kaynağı oluşturan birkaç bin kişi sayıldı. Terbiyeli tip, diğer"tabaklanmış" peynirlerle paylaşılabilir, yani yüzeyde zeytinyağı, sirke, kekik ile muamele edilebilir ve haşere saldırılarından korunmak için kapalı kavanozlarda saklanabilir. Bu yöntem, bölgede bulunan çok sayıda arkeolojik kanıtın kanıtladığı gibi, Monte Maggiore'nin Campania ovası'nda önemli bir savunma siperi olduğu tarihi bir dönem olan Samnite dönemine kadar uzanmaktadır.
