Morbier: un formaggio da degustazione con uno strato di cenere di pino bianco

Il Morbier (nome completo Morbier du Livradois) è un formaggio dal sapore delicato con uno strato di cenere di pino bianco al centro. Il formaggio ha una crosta marrone dorato. All'interno è di colore giallo pallido, semidura ma cremosa e morbida, prodotta con latte vaccino non pastorizzato. Il latte viene riscaldato e poi cagliato. Tradizionalmente, il Morbier Cheese era fatto con cagliata avanzata che non era richiesta per altri formaggi o per altri usi. La cagliata veniva messa in uno stampo, poi vi si metteva sopra della cenere per evitare che si seccasse e che si formasse una crosta fino al giorno successivo, quando ci sarebbe stata più cagliata avanzata, sufficiente per finire di riempire lo stampo. Oggi, i piccoli produttori prepareranno lo strato inferiore con il latte della sera, poi lo strato superiore con il latte della mattina dopo. Poi viene salato e pressato. Per legge, deve essere stagionato almeno 45 giorni. Molti, però, lo invecchiano per due mesi. Dopo questa prima stagionatura, viene lavato con la salamoia, poi invecchiato altri due mesi. Con l'invecchiamento la crosta diventa marrone dorato e il sapore diventa più complesso.