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La Mortadela de Bolonia IGP es la carne curada por excelencia de la capital de Emilia, un producto tan identificado con su tierra de origen que a menudo se le llama simplemente Bolonia. La cría de cerdos en el territorio de Bolonia se remonta a la época romana. En el Museo Arqueológico de Bolonia hay una lápida inusual que muestra cerdos siendo llevados a pastar por un lado y un mortero por el otro; según algunos, el término mortadela deriva de esta herramienta. La primera receta real de la mortadela es la precursora de las actuales normas de producción, sin embargo, sólo se remonta al siglo XVII. Hoy en día, las zonas de producción de mortadela se han extendido más allá de las fronteras de Emilia Romaña hasta el Piamonte, Lombardía, Véneto y otras partes de Italia, pero su patria sigue siendo Zola Predosa, a pocos kilómetros de Bolonia, que celebra la mortadela todos los años con la fiesta de la Mortadella Please. ¿Cómo se obtiene la Mortadela de Bolonia IGP? En primer lugar, las materias primas: la salchicha se hace con músculos estriados de cerdo y cubos de grasa extraídos exclusivamente de la garganta del animal, llamados lardelli. La mezcla se cocina en hornos de aire seco durante un período de tiempo que varía según el tamaño del producto, desde unas pocas horas hasta un día entero. Gracias a este proceso, la mortadela adquiere su típico aroma ligeramente picante y un sabor completo y equilibrado. Finalmente, los pistachos. Algunas empresas prefieren no añadirlas a la mezcla, especialmente en Bolonia y el norte de Italia. Sin embargo, los reglamentos de producción no prohíben el uso de este ingrediente. Cocina Hay muchas recetas que usan Mortadela de Bolonia IGP. Tradicionalmente, se utiliza como ingrediente en el relleno de los tortellini boloñeses, pero también puede transformarse en una mousse para ser untada en los crostini para un aperitivo, o combinada con verduras frescas y queso. Los paladares clásicos prefieren que se corte en rodajas para llenar un buen sándwich.
