Mortara ganzensalami wordt geproduceerd in de gelijknamige gemeente in de provincie Pavia, gelegen op de grens tussen Lombardije en Piemonte. Tot de inspiratoren van ganzensalami behoorden waarschijnlijk de Joodse gemeenschappen, die wijdverspreid waren in het gebied van Mortara, en die de plaatselijke charcutiers waarschijnlijk ganzensalami en kaantjes lieten maken, als eerbetoon aan de voorschriften van de koosjere keuken, die de consumptie van varkensvlees niet toestaat. De ganzensalami van Mortara IGP bestaat uiteindelijk echter hoofdzakelijk uit varkensvlees en bevat slechts 30% ganzenvlees. In feite verschilt hij qua smaak niet veel van een varkenssalami. Het productiegebied van de Mortara ganzensalami ligt in de gelijknamige gemeente in de provincie Pavia. Het wordt verkregen uit het vlees van ganzen die zijn geboren, gefokt en geslacht op het grondgebied van de regio's Lombardije, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige en Friuli Venezia Giulia. De ganzen worden de laatste drie maanden uitsluitend gevoed met groenvoer en graan. Het geslachte dier moet een gemiddeld gewicht van ten minste 4 kilogram hebben. Het varkensvlees in het mengsel is afkomstig van dieren die voldoen aan de specificaties van Parma en San Daniele BOB-hammen. Mortara ganzensalami verschilt van gewone salami doordat hij gekookt is. De verwerking is verder volledig gelijk aan de andere soorten salami: gehakt ganzenvlees (minimaal 30%) en varkensvlees wordt gemengd met zout, peper en diverse aroma's, en helaas ook met nitrieten en nitraten. Het mengsel wordt vervolgens in ganzenhuid gewikkeld, genaaid en afgebonden, goed afgedekt met een doek.
Na een paar dagen drogen wordt hij in heet water, niet kokend, gekookt. Eenmaal klaar laat men het afkoelen. De kleur van de plak geeft de aard van het vlees aan: het wit van het vet contrasteert met het donkerrood van het ganzenvlees en het rozig van het varkensvlees.
Mortara Oecumenische Ganzen Salami Deze andere salami is zeker interessanter dan de klassieke, want hij is gemaakt van 100% ganzenvlees, gehakt, gevuld in de ganzennek en gerijpt als een traditionele salami, d.w.z. ongekookt. Hierdoor kunnen sommige producenten alleen nitraat gebruiken (het is echter noodzakelijk om de aanwezigheid van alleen nitraat te beoordelen door het etiket te lezen, aangezien er geen specificatie is die beschermt tegen de afwezigheid van nitriet), en zo niet alleen een product aanbieden dat totaal verschillend is van andere varkenssalami, maar dat ook kan worden opgenomen in het dieet omdat het geen schadelijke additieven bevat.
