Top of the World
Die Mortara-Gänsesalami wird in der gleichnamigen Gemeinde in der Provinz Pavia an der Grenze zwischen der Lombardei und dem Piemont hergestellt. Zu den Inspiratoren der Gänsesalami gehörten wahrscheinlich die in der Gegend von Mortara weit verbreiteten jüdischen Gemeinden, die wahrscheinlich die örtlichen Holzfäller mit Gänsesalami und Grieben beauftragten, um dem Diktat der koscheren Küche zu huldigen, die den Verzehr von Schweinefleisch nicht zulässt. Die Gänsesalami Mortara IGP besteht jedoch hauptsächlich aus Schweinefleisch und enthält nur 30 % Gänsefleisch. Tatsächlich unterscheidet sie sich geschmacklich nicht sehr von einer Schweinswurst. Das Erzeugungsgebiet der Mortara-Gänsesalami befindet sich in der gleichnamigen Gemeinde in der Provinz Pavia. Es wird aus dem Fleisch von Gänsen gewonnen, die in den Regionen Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Venetien, Trentino-Südtirol und Friaul-Julisch-Venetien geboren, gezüchtet und geschlachtet wurden. Die Gänse werden in den letzten drei Monaten ausschließlich mit Grünfutter und Getreide gefüttert. Das geschlachtete Tier muss ein Durchschnittsgewicht von mindestens 4 kg haben. Das in der Mischung enthaltene Schweinefleisch stammt von Tieren, die den Spezifikationen für Schinken der g.U. Parma und San Daniele entsprechen. Die Mortara-Gänsesalami unterscheidet sich von der herkömmlichen Salami dadurch, dass sie gekocht wird. Die Verarbeitung ist ansonsten ganz ähnlich wie bei den anderen Salamisorten: Gehacktes Gänsefleisch (mindestens 30 %) und Schweinefleisch wird mit Salz, Pfeffer und verschiedenen Aromen sowie leider auch mit Nitriten und Nitraten vermischt. Die Mischung wird dann in Gänsehaut eingewickelt, vernäht und verschnürt und mit einem Tuch gut abgedeckt.
Nachdem sie einige Tage getrocknet sind, werden sie nach dem Einstechen in heißem, nicht kochendem Wasser gekocht. Nach der Zubereitung lässt man sie abkühlen. Die Farbe der Scheibe gibt Aufschluss über die Beschaffenheit des Fleisches: Das Weiß des Fettes steht im Kontrast zum dunklen Rot des Gänsefleisches und dem Rosa des Schweinefleisches.
Mortara Ökumenische Gänsesalami Diese andere Salami ist sicherlich interessanter als die klassische, da sie zu 100 % aus Gänsefleisch besteht, das gehackt, in den Gänsehals gefüllt und wie eine traditionelle Salami gepökelt wird, d.h. ungekocht. Dies ermöglicht es einigen Herstellern, ausschließlich Nitrat zu verwenden (es ist jedoch notwendig, das Vorhandensein von Nitrat durch Lesen des Etiketts zu überprüfen, da es keine Spezifikation gibt, die vor dem Fehlen von Nitrit schützt) und somit nicht nur ein Produkt anzubieten, das sich völlig von anderen Schweinefleischsalamis unterscheidet, sondern das auch in die Ernährung aufgenommen werden kann, da es keine schädlichen Zusatzstoffe enthält.
