Mortara-gåsesalami fremstilles i kommunen af samme navn i provinsen Pavia, der ligger på grænsen mellem Lombardiet og Piemonte. Blandt inspiratorerne til gåsesalami var sandsynligvis de jødiske samfund, der var udbredt i Mortara-området, og som sandsynligvis bestilte gåsesalami og knækbrød hos de lokale charcuterister i overensstemmelse med det kosher køkken, der ikke tillader indtagelse af svinekød. Mortara IGP gåsesalami er dog i sidste ende hovedsageligt fremstillet af svinekød og indeholder kun 30 % gåsekød. Smagen adskiller sig faktisk ikke meget fra en svinesalami. Produktionsområdet for Mortara-gåsesalami ligger i kommunen af samme navn i provinsen Pavia. Den fremstilles af kød fra gæs, der er født, opdrættet og slagtet i regionerne Lombardiet, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige og Friuli Venezia Giulia. I de sidste tre måneder fodres gæssene udelukkende med grønfoder og korn. Det slagtede dyr skal have en gennemsnitsvægt på mindst 4 kg. Svinekødet i blandingen kommer fra dyr, der opfylder specifikationerne for Parma- og San Daniele-skinken med den beskyttede oprindelsesbetegnelse. Mortara-gåsesalami adskiller sig fra almindelig salami ved at være kogt. Forarbejdningen ligner ellers fuldstændig de andre salamityper: hakket gåsekød (mindst 30 %) og svinekød blandes med salt, peber og forskellige aromaer samt desværre også nitrit og nitrat. Blandingen pakkes derefter ind i gåseskind, syes og bindes sammen og dækkes godt til med et klæde.
Efter at have tørret i et par dage koges den i varmt vand, ikke kogende, efter at den er blevet prikket. Når den er færdig, afkøles den. Farven på skiverne angiver kødets art: det hvide fedt står i kontrast til det mørkerøde gåsekød og det rosa svinekød.
Mortara økumenisk gås-salami Denne anderledes salami er helt sikkert mere interessant end den klassiske salami, da den er lavet af 100 % gåsekød, hakket, fyldt i gåsehalsen og konserveret som en traditionel salami, dvs. ubehandlet. Dette gør det muligt for nogle producenter kun at anvende nitrat (det er dog nødvendigt at vurdere, om der kun er nitrat på etiketten, da der ikke findes nogen specifikation, der beskytter mod fravær af nitrit), og dermed tilbyde et produkt, der ikke blot er helt anderledes end andre svinekødssalamier, men som også kan indgå i kosten, da det ikke indeholder skadelige tilsætningsstoffer.
