Mortara Goose Salami

Mortara goose salami tillverkas i kommunen med samma namn i provinsen Pavia, som ligger på gränsen mellan Lombardiet och Piemonte. De judiska församlingarna, som var utbredda i Mortara-området, var troligen de som inspirerade gåssalamin. De gav troligen de lokala charkuterierna i uppdrag att tillverka gåssalami och krispig smörgås, för att följa kraven i det kosher-köket, som inte tillåter konsumtion av fläskkött. Mortara IGP-gås salami tillverkas dock huvudsakligen av griskött och innehåller endast 30 procent gåskött. Den skiljer sig faktiskt inte mycket från en fläsksalami. Produktionsområdet för Mortara goose salami ligger i kommunen med samma namn i provinsen Pavia. Den framställs av kött från gäss som föds, föds upp och slaktas i regionerna Lombardiet, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige och Friuli Venezia Giulia. Under de sista tre månaderna får gässen enbart grönfoder och spannmål. Det slaktade djuret ska ha en genomsnittlig vikt på minst 4 kg. Det griskött som ingår i blandningen kommer från djur som uppfyller specifikationerna för skinka med de skyddade ursprungsbeteckningarna Parma och San Daniele. Mortara-salami skiljer sig från vanlig salami genom att den är kokt. Bearbetningen liknar i övrigt helt och hållet de andra salamityperna: hackat gåskött (minst 30 %) och fläskkött blandas med salt, peppar och olika aromer samt tyvärr även nitriter och nitrater. Blandningen lindas sedan in i gåsskinn, sys och knyts ihop och täcks väl med en trasa.

Efter att ha torkat i några dagar kokas den i varmt vatten, inte kokande, efter att ha blivit prickad. När den är klar får den svalna. Färgen på skivan visar köttets karaktär: det vita fettet kontrasteras av det mörkröda gåsköttet och det rosa fläskköttet.

Mortara ekumenisk gås-salami Denna annorlunda salami är definitivt mer intressant än den klassiska eftersom den är gjord av 100 % gåskött, hackat, stoppat i gåshalsen och lagrat som en traditionell salami, dvs. okokt. Detta gör det möjligt för vissa producenter att endast använda nitrat (det är dock nödvändigt att bedöma förekomsten av enbart nitrat genom att läsa etiketten, eftersom det inte finns någon specifikation som skyddar mot avsaknad av nitrit) och därmed erbjuda en produkt som inte bara skiljer sig helt från andra salamis av fläskkött, utan som också kan införas i kosten eftersom den inte innehåller några skadliga tillsatser.