Gusarska salama Mortara se proizvaja v istoimenski občini v pokrajini Pavia na meji med Lombardijo in Piemontom. Med navdihovalci gosje salame so bile verjetno judovske skupnosti, razširjene na območju Mortare, ki so lokalnim mesarjem verjetno naročale gosjo salamo in ocvirke, da bi se poklonile zahtevam košer kuhinje, ki ne dovoljuje uživanja svinjine. Vendar pa je salama Mortara IGP iz govejega mesa na koncu izdelana predvsem iz svinjine in vsebuje le 30 odstotkov govejega mesa. Pravzaprav se po okusu ne razlikuje veliko od svinjske salame. Območje proizvodnje salame Mortara je v istoimenski občini v pokrajini Pavia. Pridobiva se iz mesa gosi, rojenih, vzrejenih in zaklanih na območju regij Lombardija, Piemont, Emilija Romanja, Benečija, Trentino Alto Adige in Furlanija-Julijska krajina. V zadnjih treh mesecih se gosi hranijo izključno z zeleno krmo in zrnjem. Zaklana žival mora imeti povprečno težo najmanj 4 kilograme. Svinjina v mešanici je pridobljena iz živali, ki ustrezajo specifikacijam za šunke z ZOP Parma in San Daniele. Gosja salama Mortara se od običajne salame razlikuje po tem, da je kuhana. Njena predelava je sicer povsem podobna drugim vrstam salam: sesekljano gosje meso (najmanj 30 %) in svinjina se zmešata s soljo, poprom in različnimi aromami ter žal tudi z nitriti in nitrati. Mešanico nato zavijemo v gosjo kožo, jo zašijemo in zavežemo ter dobro pokrijemo s krpo.
Po nekajdnevnem sušenju se skuha v vroči vodi, vendar ne v vreli, potem ko se prebode. Ko je pripravljen, ga pustimo, da se ohladi. Barva rezine kaže na vrsto mesa: bela barva maščobe je v nasprotju s temno rdečo barvo gosjega mesa in rožnato barvo svinjine.
Mortara Ekumenska gosja salama Ta drugačna salama je vsekakor bolj zanimiva od klasične, saj je izdelana iz 100-odstotnega gosjega mesa, ki je zmleto, nadevano v gosji vrat in sušeno kot tradicionalna salama, tj. nekuhano. To nekaterim proizvajalcem omogoča, da uporabljajo samo nitrate (vendar je treba prisotnost samo nitratov oceniti z branjem etikete, saj ni specifikacije, ki bi preprečevala odsotnost nitritov) in tako ponujajo ne samo izdelek, ki se popolnoma razlikuje od drugih svinjskih salam, ampak ga je mogoče vključiti tudi v prehrano, saj ne vsebuje škodljivih aditivov.
