Mortara hanesalami toodetakse samanimelises Pavia provintsi omavalitsusüksuses, mis asub Lombardia ja Piemonte piiril. Tõenäoliselt olid hanesalami inspireerijad Mortara piirkonnas laialt levinud juudi kogukonnad, kes tõenäoliselt tellisid kohalikele söögitegijatele hanesalami ja kraklide valmistamise, austades sellega koššer-köögi ettekirjutusi, mis ei luba sealiha tarbimist. Mortara IGP hanesalami koosneb siiski peamiselt sealihast ja sisaldab ainult 30% hane liha. Tegelikult ei erine see maitselt kuigi palju sealihasalami maitsest. Mortara hanesalami tootmispiirkond asub Pavia provintsis asuvas samanimelises omavalitsusüksuses. Seda saadakse Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige ja Friuli Venezia Giulia piirkondades sündinud, kasvatatud ja tapetud hanede lihast. Viimase kolme kuu jooksul söödetakse hanesid ainult rohelise sööda ja teraviljaga. Tapetud looma keskmine kaal peab olema vähemalt 4 kilogrammi. Segus sisalduv sealiha pärineb loomadelt, kes vastavad Parma ja San Daniele kaitstud päritolunimetusega singi spetsifikatsioonidele. Mortara hanesalami erineb tavalisest salamist selle poolest, et see on keedetud. Selle töötlemine on muidu täiesti sarnane teiste salaamiliikidega: tükeldatud haneliha (vähemalt 30%) ja sealiha segatakse soola, pipra ja mitmesuguste lõhna- ja maitseainetega ning kahjuks ka nitritite ja nitraatidega. Seejärel mähitakse segu hanenahka, õmmeldakse ja seotakse kinni ning kaetakse hästi riidega.
Pärast paaripäevast kuivatamist keedetakse seda pärast pikeerimist kuumas, mitte keevas vees. Kui see on valmis, lastakse tal jahtuda. Viilu värvus näitab liha iseloomu: rasvapeki valge värvus vastandub haneliha tumepunasele ja sealiha roosakas värvusele.
Mortara oikumeeniline hanesalami See teistsugune salaami on kindlasti huvitavam kui klassikaline, sest see on valmistatud 100% hanelihast, mis on hakitud, täidetud hane kaela sisse ja kuivatatud nagu traditsiooniline salaami, st kuumtöötlemata. See võimaldab mõnel tootjal kasutada ainult nitraati (siiski on vaja hinnata ainult nitraadi sisaldust, lugedes etiketti, kuna puudub spetsifikatsioon, mis kaitseks nitriti puudumise eest) ja seega mitte ainult pakkuda toodet, mis erineb täielikult teistest sealihasalamitest, vaid mida võib ka oma toiduvalikusse lisada, kuna see ei sisalda kahjulikke lisaaineid.
