Husí salám Mortara se vyrábí ve stejnojmenné obci v provincii Pavia, která se nachází na hranici mezi Lombardií a Piemontem. Mezi inspirátory husího salámu patřily pravděpodobně židovské komunity, rozšířené v oblasti Mortary, které pravděpodobně zadávaly místním řezníkům výrobu husího salámu a škvarků, aby tak vyhověly požadavkům košer kuchyně, která nedovoluje konzumaci vepřového masa. Husí salám Mortara IGP se však nakonec vyrábí převážně z vepřového masa a obsahuje pouze 30 % husího masa. Ve skutečnosti se chuťově příliš neliší od vepřového salámu. Oblast výroby husího salámu Mortara se nachází ve stejnojmenné obci v provincii Pavia. Vyrábí se z masa hus narozených, chovaných a poražených v regionech Lombardie, Piemont, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige a Friuli Venezia Giulia. Husy jsou v posledních třech měsících krmeny výhradně zeleným krmivem a obilím. Průměrná hmotnost poraženého zvířete nesmí být nižší než 4 kg. Vepřové maso ve směsi pochází ze zvířat, která splňují specifikace pro šunky s označením původu Parma a San Daniele. Husí salám Mortara se od běžného salámu liší tím, že je vařený. Jeho zpracování je jinak zcela podobné ostatním druhům salámu: nasekané husí maso (minimálně 30 %) a vepřové maso se smíchá se solí, pepřem a různými aromaty a bohužel také s dusitany a dusičnany. Směs se pak zabalí do husí kůže, sešije a zaváže, dobře se přikryje plátnem.
Po několikadenním sušení se po napíchnutí vaří v horké vodě, nikoliv však vařící. Po dokončení se nechá vychladnout. Barva plátku naznačuje druh masa: bílá barva sádla kontrastuje s tmavě červenou barvou husího masa a narůžovělou barvou vepřového.
Mortara Ekumenický husí salám Tento jiný salám je rozhodně zajímavější než ten klasický, protože je vyroben ze 100% husího masa, mletého, plněného do husího krku a upraveného jako tradiční salám, tedy tepelně neupraveného. To umožňuje některým výrobcům používat pouze dusičnany (přítomnost pouze dusičnanů je však nutné posuzovat podle etikety, protože neexistuje žádná specifikace, která by chránila před nepřítomností dusitanů), a nabízet tak nejen výrobek, který je zcela odlišný od ostatních vepřových salámů, ale který lze také zařadit do jídelníčku, protože neobsahuje žádné škodlivé přídatné látky.
