Mortara kaz salamı, Lombardiya ve Piedmont sınırında yer alan Pavia eyaletinde aynı adı taşıyan belediyede üretilmektedir. Muhtemelen kaz salamına ilham verenler arasında Mortara bölgesinde yaygın olan ve domuz eti tüketimine izin vermeyen koşer mutfağının emirlerine saygı göstererek yerel şarküterilere kaz salamı ve çıtırtı sipariş eden Yahudi toplulukları da vardı. Ancak Mortara IGP kaz salamı sonuçta ağırlıklı olarak domuz etinden oluşmakta ve sadece %30 kaz eti içermektedir. Aslında tat olarak domuz salamından pek bir farkı yoktur. Mortara kaz salamının üretim alanı Pavia ilinde aynı adı taşıyan belediyede yer almaktadır. Lombardiya, Piedmont, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige ve Friuli Venezia Giulia bölgelerinde doğan, yetiştirilen ve kesilen kazların etinden elde edilir. Kazlar son üç ay boyunca yalnızca yeşil yem ve tahılla beslenir. Kesilen hayvanın ortalama ağırlığı 4 kilogramdan az olmamalıdır. Karışımdaki domuz eti, Parma ve San Daniele PDO jambonlarının özelliklerine uygun hayvanlardan elde edilmektedir. Mortara kaz salamı, pişirilmiş olmasıyla sıradan salamlardan ayrılır. İşlenmesi diğer salam türlerine tamamen benzer: doğranmış kaz eti (en az %30) ve domuz eti tuz, biber ve çeşitli aromaların yanı sıra maalesef nitrit ve nitratlarla karıştırılır. Karışım daha sonra kaz derisine sarılır, dikilir ve bağlanır, bir bezle iyice örtülür.
Birkaç gün kurutulduktan sonra iğnelenerek kaynar olmayan sıcak suda pişirilir. Hazır olduğunda soğumaya bırakılır. Dilimin rengi etin niteliğini gösterir: yağın beyazı, kaz etinin koyu kırmızısı ve domuz etinin pembemsi rengiyle tezat oluşturur.
Mortara Ekümenik Kaz Salamı Bu farklı salam, %100 kaz etinden yapıldığı, kıyıldığı, kaz boynuna doldurulduğu ve geleneksel bir salam gibi, yani pişmemiş olarak kürlendiği için kesinlikle klasik salamdan daha ilginçtir. Bu durum bazı üreticilerin sadece nitrat kullanmasına (ancak, nitritin yokluğuna karşı koruma sağlayan bir spesifikasyon bulunmadığından, sadece nitratın varlığını etiketi okuyarak değerlendirmek gerekir) ve böylece sadece diğer domuz salamlarından tamamen farklı bir ürün sunmakla kalmayıp, aynı zamanda zararlı katkı maddeleri içermediği için kişinin diyetine de dahil edilebilecek bir ürün sunmasına olanak tanır.
