A Mortara libaszalámit a Lombardia és Piemont határán fekvő Pavia tartomány azonos nevű településén állítják elő. A libaszalámi ötletgazdái között valószínűleg a Mortara környékén elterjedt zsidó közösségek voltak, akik valószínűleg libaszalámival és szalonnával bízták meg a helyi szalámisütőket, tisztelegve a kóser konyha előírásai előtt, amely nem engedélyezi a sertéshús fogyasztását. A Mortara IGP libaszalámi azonban elsősorban sertéshúsból készül, és csak 30 százalékban tartalmaz libahúst. Valójában ízre nem sokban különbözik a sertésszalámitól. A Mortara libaszalámi előállítási területe Pavia tartományban, az azonos nevű településen található. Lombardia, Piemont, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige és Friuli Venezia Giulia régiók területén született, tenyésztett és levágott libák húsából készül. A libákat az utolsó három hónapban kizárólag zöldtakarmánnyal és gabonával etetik. A levágott állat átlagsúlya nem lehet kevesebb, mint 4 kilogramm. A keverékben lévő sertéshús olyan állatokból származik, amelyek megfelelnek a Parma és San Daniele OEM sonkákra vonatkozó előírásoknak. A Mortara libaszalámi abban különbözik a közönséges szalámitól, hogy főzött. Feldolgozása egyébként teljesen hasonló a többi szalámifajtához: az apróra vágott libahúst (legalább 30%) és sertéshúst sóval, borssal és különböző aromákkal, valamint sajnos nitritekkel és nitrátokkal keverik. A keveréket ezután libabőrbe csomagoljuk, megvarrjuk és összekötözzük, jól letakarjuk egy ruhával.
Néhány napos szárítás után, miután megszurkálták, forró vízben, de nem forrásban lévő vízben főzik. Ha kész, hagyjuk kihűlni. A szelet színe jelzi a hús jellegét: a zsír fehérjével szemben a libahús sötétvörös és a sertéshús rózsaszínű színe áll.
Mortara ökumenikus liba szalámi Ez a másfajta szalámi minden bizonnyal érdekesebb, mint a klasszikus, mivel 100%-ban libahúsból készül, darált, libanyakba töltött és hagyományos szalámiként, azaz nyersen pácolják. Ez lehetővé teszi egyes termelők számára, hogy csak nitrátot használjanak (azonban a címkén szereplő adatok alapján meg kell vizsgálni, hogy csak nitrátot tartalmaz-e, mivel nincs olyan előírás, amely a nitrit hiányától védelmet nyújtana), és így nemcsak egy olyan terméket kínálnak, amely teljesen különbözik a többi sertésszalámitól, hanem az ember étrendjébe is beilleszthető, mivel nem tartalmaz káros adalékanyagokat.
