Mortara salami "Mortara goose salami" ražo tāda paša nosaukuma pašvaldībā Pāvijas provincē, kas atrodas uz Lombardijas un Pjemontas robežas. Iespējams, viens no zoss salami iedvesmotājiem bija Mortaras apgabalā plaši izplatītās ebreju kopienas, kas, iespējams, pasūtīja vietējiem miesniekiem zoss salami un cīsiņus, lai ievērotu košera virtuves prasības, kas nepieļauj cūkgaļas lietošanu uzturā. Tomēr Mortara IGP zoss salami galu galā tiek ražots galvenokārt no cūkgaļas, un tā sastāvā ir tikai 30 % zoss gaļas. Patiesībā garšas ziņā tas daudz neatšķiras no cūkgaļas salami. Mortara zoss salami ražošanas apgabals atrodas Pāvijas provinces pašvaldībā ar tādu pašu nosaukumu. To iegūst no Lombardijas, Pjemontas, Emīlijas-Romanjas, Veneto, Trentīno-Alto Adidžē un Friuli-Venēcijas-Džūlijas reģionu teritorijās dzimušu, audzētu un nokautu zosu gaļas. Pēdējos trīs mēnešus zosis baro tikai ar zaļbarību un graudiem. Nokautā dzīvnieka vidējam svaram jābūt ne mazākam par 4 kg. Cūkgaļa, ko izmanto maisījumā, ir iegūta no dzīvniekiem, kuri atbilst specifikācijām, kas noteiktas Parmas un San Daniele šķiņķiem ar ACVN. Mortara salami no parastā salami atšķiras ar to, ka tas ir vārīts. Citādi tā pārstrāde ir pilnīgi līdzīga citiem salami veidiem: sasmalcināta zosu gaļa (vismaz 30 %) un cūkgaļa tiek sajaukta ar sāli, pipariem un dažādiem aromatizētājiem, kā arī diemžēl nitrītiem un nitrātiem. Pēc tam maisījumu ietin zosu ādā, sašuj un sasien, labi pārklāj ar drānu.
Pēc dažu dienu žāvēšanas to vāra karstā ūdenī, bet ne verdošā ūdenī pēc tam, kad tas ir iesprausts. Kad tas ir gatavs, ļauj atdzist. Šķēles krāsa norāda uz gaļas veidu: speķa baltums kontrastē ar zosu gaļas tumši sarkano krāsu un cūkgaļas sārto krāsu.
Mortara Ekumēniskais zoss salami Šis atšķirīgais salami noteikti ir interesantāks par klasisko, jo tas ir izgatavots no 100% zosu gaļas, maltas, iepildītas zosu kaklā un konservēts kā tradicionālais salami, t. i., termiski neapstrādāts. Tas ļauj dažiem ražotājiem izmantot tikai nitrātus (tomēr, lasot etiķeti, ir jānovērtē tikai nitrātu klātbūtne, jo nav specifikācijas, kas aizsargātu pret nitrītu neesamību) un tādējādi piedāvāt ne tikai produktu, kas pilnībā atšķiras no citiem cūkgaļas salami, bet ko var arī iekļaut uzturā, jo tas nesatur kaitīgas piedevas.
