Salami z gęsi Mortara jest produkowane w gminie o tej samej nazwie w prowincji Pavia, położonej na granicy Lombardii i Piemontu. Prawdopodobnie wśród inspiratorów gęsiego salami były gminy żydowskie, rozpowszechnione w rejonie Mortary, które prawdopodobnie zlecały miejscowym wędliniarzom wykonanie gęsiego salami i skwarek, w hołdzie dyktatowi kuchni koszernej, która nie dopuszcza spożywania wieprzowiny. Jednak salami gęsie Mortara IGP w ostatecznym rozrachunku składa się głównie z mięsa wieprzowego i zawiera tylko 30% gęsiny. W zasadzie jako smak nie różni się zbytnio od wieprzowego salami. Obszar produkcji gęsiego salami Mortara znajduje się w gminie o tej samej nazwie w prowincji Pavia. Otrzymywany jest z mięsa gęsi urodzonych, hodowanych i poddawanych ubojowi na obszarze regionów Lombardia, Piemont, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige i Friuli Venezia Giulia. Gęsi w ostatnich trzech miesiącach karmione są wyłącznie zielonką i ziarnem. Zwierzę poddane ubojowi musi mieć średnią wagę nie mniejszą niż 4 kilogramy. Wieprzowina zawarta w mieszance pochodzi od zwierząt spełniających wymogi specyfikacji szynek parmeńskich i San Daniele ChNP. Salami z gęsi Mortara różni się od zwykłego salami tym, że jest gotowane. Jego obróbka jest skądinąd zupełnie podobna do pozostałych rodzajów salami: pokrojone mięso gęsie (minimum 30%) i wieprzowe miesza się z solą, pieprzem i różnymi aromatami, a także, niestety, azotynami i azotanami. Następnie mieszaninę zawija się w gęsią skórkę, zszywa i wiąże, dobrze przykrywa ściereczką.
Po kilkudniowym suszeniu, po nakłuciu gotuje się go w gorącej wodzie, nie wrzącej. Po przygotowaniu pozwala się jej ostygnąć. Kolor plastra wskazuje na charakter mięsa: biel tłuszczu kontrastuje z ciemną czerwienią gęsiny i różowością wieprzowiny.
Mortara Ecumenical Goose Salami To odmienne salami jest z pewnością ciekawsze od klasycznego, gdyż wykonane jest w 100% z gęsiny, zmielonej, nadzianej na gęsią szyję i peklowanej jak tradycyjne salami, czyli niegotowanej. Pozwala to niektórym producentom na stosowanie wyłącznie azotanów (jednak obecność wyłącznie azotanów należy ocenić czytając etykietę, gdyż nie ma specyfikacji chroniącej przed brakiem azotynów), a tym samym na oferowanie produktu nie tylko całkowicie odmiennego od innych salami wieprzowych, ale także takiego, który można wprowadzić do swojej diety, gdyż nie zawiera on żadnych szkodliwych dodatków.
