Mortara žąsų saliamis

Mortara žąsų saliamis gaminamas to paties pavadinimo savivaldybėje Pavijos provincijoje, esančioje Lombardijos ir Pjemonto pasienyje. Žąsų saliamio įkvėpėjai tikriausiai buvo Mortara regione paplitusios žydų bendruomenės, kurios, laikydamosi košerinės virtuvės reikalavimų, draudžiančių vartoti kiaulieną, tikriausiai užsakydavo vietiniams mėsininkams žąsų saliamio ir krekenų. Tačiau "Mortara IGP" žąsienos saliamio pagrindinę dalį sudaro kiauliena, o žąsienos mėsos jame yra tik 30 %. Tiesą sakant, skoniu jis nedaug skiriasi nuo kiaulienos saliamio. Mortara žąsų saliamio gamybos teritorija yra to paties pavadinimo savivaldybėje Pavijos provincijoje. Jis gaunamas iš Lombardijos, Pjemonto, Emilijos-Romanijos, Veneto, Trentino Alto Adidžės ir Friulio-Venecijos Džulijos regionų teritorijose gimusių, augintų ir paskerstų žąsų mėsos. Paskutinius tris mėnesius žąsys šeriamos tik žaliuoju pašaru ir grūdais. Skerdžiamo gyvulio vidutinis svoris turi būti ne mažesnis kaip 4 kg. Kiauliena mišinyje gaunama iš gyvulių, kurie atitinka Parmos ir San Daniele SKVN kumpių specifikacijas. Mortara žąsų saliamis nuo įprasto saliamio skiriasi tuo, kad yra virtas. Kitais atžvilgiais jo apdorojimas visiškai panašus į kitų rūšių saliamius: susmulkinta žąsiena (ne mažiau kaip 30 %) ir kiauliena sumaišoma su druska, pipirais ir įvairiais kvapiaisiais medžiagomis, taip pat, deja, nitritais ir nitratais. Tada mišinys suvyniojamas į žąsies odą, susiuvamas ir surišamas, gerai uždengiamas audiniu.

Kelias dienas džiovinta, po to, perkošta, ji verdama karštame vandenyje, bet ne verdančiame. Paruošta ji atvėsinama. Gabalėlio spalva rodo mėsos rūšį: baltą lašinių spalvą kontrastuoja tamsiai raudona žąsies mėsos spalva ir rausva kiaulienos spalva.

"Mortara Ecumenical Goose Salami Šis kitoks saliamis yra tikrai įdomesnis nei klasikinis, nes jis gaminamas iš 100 % žąsies mėsos, maltos, įdarytos į žąsies kaklą ir vytintos kaip tradicinis saliamis, t. y. nevirtos. Tai leidžia kai kuriems gamintojams naudoti tik nitratus (tačiau būtina įvertinti, ar yra tik nitratai, skaitant etiketę, nes nėra specifikacijos, kuri apsaugotų nuo nitritų nebuvimo) ir taip pasiūlyti ne tik visiškai kitokį produktą, nei kiti kiaulienos saliami, bet ir produktą, kurį galima įtraukti į savo mitybos racioną, nes jame nėra kenksmingų priedų.